中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2011年
12期
15-19
,共5页
乙醛%双乙酰%酸%发酵乳%风味
乙醛%雙乙酰%痠%髮酵乳%風味
을철%쌍을선%산%발효유%풍미
研究成品发酵乳在4℃、室温和37℃储存条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察发酵乳的风味强度和风味协调性等感官品评指标.结果显示发酵乳的主要风味化合物质量分数均呈增加趋势,且增长速度先快后慢.风味比较协调的发酵乳,其乙醛与双乙酰质量分数的比例在0.56-0.70之间.风味物质和风味评分分数的相关分析证明,发酵乳中的各风味化合物相关显著,且对发酵乳的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响.
研究成品髮酵乳在4℃、室溫和37℃儲存條件下主要風味物質的變化,包括羰基化閤物乙醛、雙乙酰以及揮髮痠和痠性物質,同時攷察髮酵乳的風味彊度和風味協調性等感官品評指標.結果顯示髮酵乳的主要風味化閤物質量分數均呈增加趨勢,且增長速度先快後慢.風味比較協調的髮酵乳,其乙醛與雙乙酰質量分數的比例在0.56-0.70之間.風味物質和風味評分分數的相關分析證明,髮酵乳中的各風味化閤物相關顯著,且對髮酵乳的風味彊度和風味協調性均有不同程度的影響.
연구성품발효유재4℃、실온화37℃저존조건하주요풍미물질적변화,포괄탄기화합물을철、쌍을선이급휘발산화산성물질,동시고찰발효유적풍미강도화풍미협조성등감관품평지표.결과현시발효유적주요풍미화합물질량분수균정증가추세,차증장속도선쾌후만.풍미비교협조적발효유,기을철여쌍을선질량분수적비례재0.56-0.70지간.풍미물질화풍미평분분수적상관분석증명,발효유중적각풍미화합물상관현저,차대발효유적풍미강도화풍미협조성균유불동정도적영향.
