食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
1期
129-131
,共3页
陈奇%何新益%盛灿梅%刘永乐
陳奇%何新益%盛燦梅%劉永樂
진기%하신익%성찬매%류영악
脱腥%紫苏%鲢鱼%杀菌
脫腥%紫囌%鰱魚%殺菌
탈성%자소%련어%살균
对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究.对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色,紫苏混合液腌制脱腥,辅助调味料的确定以及骨剌软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究.研究结果表明:柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果,其最佳用量确定为0.05‰.紫苏混合腌最优脱醒工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70 m/L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48 h.在12l℃下,杀菌15 min,可达到骨刺软化和杀菌的目的.
對風味鰱魚榦的加工工藝進行瞭研究.對檸檬痠鐵替代亞硝痠鹽髮色,紫囌混閤液醃製脫腥,輔助調味料的確定以及骨剌軟化及殺菌效果四箇主要工藝過程比較研究.研究結果錶明:檸檬痠鐵的髮色效果達到瞭亞硝痠鹽的髮色效果,其最佳用量確定為0.05‰.紫囌混閤醃最優脫醒工藝是:在溫度為10～18℃條件下,添加4.5%的紫囌液、5‰食用醋、1%料酒和70 m/L乙基麥芽酚與混閤鹽對鮮鰱魚塊進行脫腥醃製48 h.在12l℃下,殺菌15 min,可達到骨刺軟化和殺菌的目的.
대풍미련어간적가공공예진행료연구.대저몽산철체대아초산염발색,자소혼합액업제탈성,보조조미료적학정이급골랄연화급살균효과사개주요공예과정비교연구.연구결과표명:저몽산철적발색효과체도료아초산염적발색효과,기최가용량학정위0.05‰.자소혼합업최우탈성공예시:재온도위10～18℃조건하,첨가4.5%적자소액、5‰식용작、1%료주화70 m/L을기맥아분여혼합염대선련어괴진행탈성업제48 h.재12l℃하,살균15 min,가체도골자연화화살균적목적.
