食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
9期
251-256
,共6页
李秀娟%王夫杰%鲁绯%赵俊平
李秀娟%王伕傑%魯緋%趙俊平
리수연%왕부걸%로비%조준평
戊糖片球菌%低盐固态发酵酱油工艺%应用
戊糖片毬菌%低鹽固態髮酵醬油工藝%應用
무당편구균%저염고태발효장유공예%응용
酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌,对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究.采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定;将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中,以不添加乳酸菌的实验组作对照,对酱油样品理化指标、经济指标进行分析,并采用顶空同相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析.结果表明,该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应,其发酵产酸以乳酸和乙酸为主,与酱油中有机酸主成分相一致,将该菌株用于低盐固态酱油发酵,对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用.
醬油髮酵醬醅中篩選到一株戊糖片毬菌,對該菌的生長溫度、生長pH值、食鹽耐受度等生長特性進行研究.採用離子交換色譜法對該菌株產有機痠的情況進行測定;將該菌株添加到低鹽固態醬油後酵過程中,以不添加乳痠菌的實驗組作對照,對醬油樣品理化指標、經濟指標進行分析,併採用頂空同相微萃取-氣相色譜-質譜法(HS-SPME-GC-MS)對醬油揮髮性香氣成分進行對比分析.結果錶明,該乳痠菌的生長條件與醬油醬醅髮酵環境相適應,其髮酵產痠以乳痠和乙痠為主,與醬油中有機痠主成分相一緻,將該菌株用于低鹽固態醬油髮酵,對醬油香氣和其他指標均有不同程度的促進作用.
장유발효장배중사선도일주무당편구균,대해균적생장온도、생장pH치、식염내수도등생장특성진행연구.채용리자교환색보법대해균주산유궤산적정황진행측정;장해균주첨가도저염고태장유후효과정중,이불첨가유산균적실험조작대조,대장유양품이화지표、경제지표진행분석,병채용정공동상미췌취-기상색보-질보법(HS-SPME-GC-MS)대장유휘발성향기성분진행대비분석.결과표명,해유산균적생장조건여장유장배발효배경상괄응,기발효산산이유산화을산위주,여장유중유궤산주성분상일치,장해균주용우저염고태장유발효,대장유향기화기타지표균유불동정도적촉진작용.
