现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
6期
691-694
,共4页
樊伟伟%余锐%黄惠华%何进武%吴肖怀%李铭
樊偉偉%餘銳%黃惠華%何進武%吳肖懷%李銘
번위위%여예%황혜화%하진무%오초부%리명
椰奶%清补凉%工艺%稳定性
椰奶%清補涼%工藝%穩定性
야내%청보량%공예%은정성
海南椰奶清补凉是一款营养丰富的特色小吃,但其工业化生产工艺研究甚少.本文对椰奶清补凉辅料配方、乳化剂复配、均质和杀菌等方面进行研究,优化其工业化的生产配方、工艺和稳定性.结果表明:加糖量,椰果肉与水质量比,绿豆、西米和椰果的质量比分别为10%、1:3、1:2:3时综合感官评定分最高;单甘酯、Span-20、Tween-60三种乳化剂复配比为2∶3∶5,两次均质压力分别为25 MPa与30 MPa,杀菌条件为121℃/15 min时,饮料的上浮层厚度和沉淀率最小,稳定性最好.
海南椰奶清補涼是一款營養豐富的特色小喫,但其工業化生產工藝研究甚少.本文對椰奶清補涼輔料配方、乳化劑複配、均質和殺菌等方麵進行研究,優化其工業化的生產配方、工藝和穩定性.結果錶明:加糖量,椰果肉與水質量比,綠豆、西米和椰果的質量比分彆為10%、1:3、1:2:3時綜閤感官評定分最高;單甘酯、Span-20、Tween-60三種乳化劑複配比為2∶3∶5,兩次均質壓力分彆為25 MPa與30 MPa,殺菌條件為121℃/15 min時,飲料的上浮層厚度和沉澱率最小,穩定性最好.
해남야내청보량시일관영양봉부적특색소흘,단기공업화생산공예연구심소.본문대야내청보량보료배방、유화제복배、균질화살균등방면진행연구,우화기공업화적생산배방、공예화은정성.결과표명:가당량,야과육여수질량비,록두、서미화야과적질량비분별위10%、1:3、1:2:3시종합감관평정분최고;단감지、Span-20、Tween-60삼충유화제복배비위2∶3∶5,량차균질압력분별위25 MPa여30 MPa,살균조건위121℃/15 min시,음료적상부층후도화침정솔최소,은정성최호.
