浙江大学学报（农业与生命科学版）
浙江大學學報（農業與生命科學版）
절강대학학보（농업여생명과학판）
JOURNAL OF ZHEJIANG UNIVERSITY(AGRICULTURE & LIFE SCIENCES)
2010年
3期
299-305
,共7页
陈其美%曾勇庆%魏述东%李华%宋一萍
陳其美%曾勇慶%魏述東%李華%宋一萍
진기미%증용경%위술동%리화%송일평
猪%肌肉%风味前体物质%营养品质%食用品质
豬%肌肉%風味前體物質%營養品質%食用品質
저%기육%풍미전체물질%영양품질%식용품질
以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究不同品种猪肌肉风味前体物质和营养、食用品质特性的差异.结果表明: 1)莱芜猪肌内脂肪(IMF)、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸中的棕榈油酸及油酸含量显著高于大约克夏猪(P<0.05),总多不饱和脂肪酸(PUFA)含量则显著低于大约克夏猪(P<0.05);3个猪种中,肌苷酸(IMP)在莱芜猪中含量最高,还原糖在大约克夏猪中含量最高,而鲜味氨基酸和必需氨基酸在鲁莱黑猪中含量最高,但这几种物质在品种间均无显著差异(P>0.05);2) 在常规肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、大理石纹、pH、滴水损失、系水率和烹饪损失等具有显著差异(P<0.05),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和丰富的肌内脂肪含量.研究证明,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积以及部分风味前体物质含量较为丰富,营养及食用品质特性优良,在强化猪肉风味多汁的优质肉猪生产方面具有独特的种质资源优势.
以萊蕪豬(24頭)、魯萊黑豬(24頭)和大約剋夏豬(12頭)共60頭去勢公豬為試驗對象,研究不同品種豬肌肉風味前體物質和營養、食用品質特性的差異.結果錶明: 1)萊蕪豬肌內脂肪(IMF)、飽和脂肪痠和單不飽和脂肪痠中的棕櫚油痠及油痠含量顯著高于大約剋夏豬(P<0.05),總多不飽和脂肪痠(PUFA)含量則顯著低于大約剋夏豬(P<0.05);3箇豬種中,肌苷痠(IMP)在萊蕪豬中含量最高,還原糖在大約剋夏豬中含量最高,而鮮味氨基痠和必需氨基痠在魯萊黑豬中含量最高,但這幾種物質在品種間均無顯著差異(P>0.05);2) 在常規肉質特性方麵,不同品種豬間的肉色、大理石紋、pH、滴水損失、繫水率和烹飪損失等具有顯著差異(P<0.05),與大約剋夏豬相比,萊蕪豬和魯萊黑豬肌肉具有鮮紅的肉色、良好的持水性能和豐富的肌內脂肪含量.研究證明,萊蕪豬和魯萊黑豬肌肉內脂肪沉積以及部分風味前體物質含量較為豐富,營養及食用品質特性優良,在彊化豬肉風味多汁的優質肉豬生產方麵具有獨特的種質資源優勢.
이래무저(24두)、로래흑저(24두)화대약극하저(12두)공60두거세공저위시험대상,연구불동품충저기육풍미전체물질화영양、식용품질특성적차이.결과표명: 1)래무저기내지방(IMF)、포화지방산화단불포화지방산중적종려유산급유산함량현저고우대약극하저(P<0.05),총다불포화지방산(PUFA)함량칙현저저우대약극하저(P<0.05);3개저충중,기감산(IMP)재래무저중함량최고,환원당재대약극하저중함량최고,이선미안기산화필수안기산재로래흑저중함량최고,단저궤충물질재품충간균무현저차이(P>0.05);2) 재상규육질특성방면,불동품충저간적육색、대리석문、pH、적수손실、계수솔화팽임손실등구유현저차이(P<0.05),여대약극하저상비,래무저화로래흑저기육구유선홍적육색、량호적지수성능화봉부적기내지방함량.연구증명,래무저화로래흑저기육내지방침적이급부분풍미전체물질함량교위봉부,영양급식용품질특성우량,재강화저육풍미다즙적우질육저생산방면구유독특적충질자원우세.
