食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
11期
109-112
,共4页
赵凯%杨春华%张娜%缪铭
趙凱%楊春華%張娜%繆銘
조개%양춘화%장나%무명
韧化处理%缓慢消化玉米淀粉%形成机理%结晶特性%颗粒特性
韌化處理%緩慢消化玉米澱粉%形成機理%結晶特性%顆粒特性
인화처리%완만소화옥미정분%형성궤리%결정특성%과립특성
探讨韧化处理条件下,缓慢消化玉米淀粉的形成过程.分别采用扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)研究韧化处理前后玉米淀粉颗粒形貌、结晶特性、热焓特性的变化情况.结果表明,韧化处理对玉米淀粉的颗粒形貌基本无影响,处理后基本保持原来的A型结晶结构,但结晶结合更为紧密,韧化玉米淀粉和去除快速消化玉米淀粉(RDS)的韧化玉米淀粉相比,DSC图谱的To、Tp、Tc以及Tc-To均较原玉米淀粉有所提高.这表明,韧化处理过程促进缓慢消化玉米淀粉的形成主要是通过调整玉米淀粉的结晶结构,使其结合更为紧密,从而对酶的抵抗作用增强而实现的.
探討韌化處理條件下,緩慢消化玉米澱粉的形成過程.分彆採用掃描電子顯微鏡(SEM)、X射線衍射儀(XRD)、差示掃描量熱儀(DSC)研究韌化處理前後玉米澱粉顆粒形貌、結晶特性、熱焓特性的變化情況.結果錶明,韌化處理對玉米澱粉的顆粒形貌基本無影響,處理後基本保持原來的A型結晶結構,但結晶結閤更為緊密,韌化玉米澱粉和去除快速消化玉米澱粉(RDS)的韌化玉米澱粉相比,DSC圖譜的To、Tp、Tc以及Tc-To均較原玉米澱粉有所提高.這錶明,韌化處理過程促進緩慢消化玉米澱粉的形成主要是通過調整玉米澱粉的結晶結構,使其結閤更為緊密,從而對酶的牴抗作用增彊而實現的.
탐토인화처리조건하,완만소화옥미정분적형성과정.분별채용소묘전자현미경(SEM)、X사선연사의(XRD)、차시소묘량열의(DSC)연구인화처리전후옥미정분과립형모、결정특성、열함특성적변화정황.결과표명,인화처리대옥미정분적과립형모기본무영향,처리후기본보지원래적A형결정결구,단결정결합경위긴밀,인화옥미정분화거제쾌속소화옥미정분(RDS)적인화옥미정분상비,DSC도보적To、Tp、Tc이급Tc-To균교원옥미정분유소제고.저표명,인화처리과정촉진완만소화옥미정분적형성주요시통과조정옥미정분적결정결구,사기결합경위긴밀,종이대매적저항작용증강이실현적.
