食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
11期
119-122
,共4页
赵功玲%娄天军%袁雪%陈惠娟%陈方娟
趙功玲%婁天軍%袁雪%陳惠娟%陳方娟
조공령%루천군%원설%진혜연%진방연
大蒜素%加工方法%亚硝酸盐
大蒜素%加工方法%亞硝痠鹽
대산소%가공방법%아초산염
以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2-作用的影响.结果表明:随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2-能力逐渐增大,而后又降低.加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2-能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2-的清除作用高.腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2-能力逐渐增大,随后又降低.腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2-能力逐渐增大.
以市售大蒜為原料,研究直接破碎、加熱、醃製3種加工方法對大蒜中大蒜素含量及其清除NO2-作用的影響.結果錶明:隨放置時間的延長,溫度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2-能力逐漸增大,而後又降低.加熱時間越長,溫度越高,大蒜素含量和清除NO2-能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2-的清除作用高.醃蒜時加醋,隨醋量的加大,大蒜素含量逐漸減少;清除NO2-能力逐漸增大,隨後又降低.醃蒜時加茶葉,隨茶葉量的加大,大蒜素含量逐漸減少,清除NO2-能力逐漸增大.
이시수대산위원료,연구직접파쇄、가열、업제3충가공방법대대산중대산소함량급기청제NO2-작용적영향.결과표명:수방치시간적연장,온도화pH치적제고,파쇄대산중대산소적함량급청제NO2-능력축점증대,이후우강저.가열시간월장,온도월고,대산소함량화청제NO2-능력월저,정립산비산편적대산소함량화NO2-적청제작용고.업산시가작,수작량적가대,대산소함량축점감소;청제NO2-능력축점증대,수후우강저.업산시가다협,수다협량적가대,대산소함량축점감소,청제NO2-능력축점증대.
