中国家禽
中國傢禽
중국가금
CHINA POULTRY
2012年
1期
27-31
,共5页
咸蛋%稀薄蛋白%浓厚蛋白%金属离子%表面疏水性%二级结构%微观结构
鹹蛋%稀薄蛋白%濃厚蛋白%金屬離子%錶麵疏水性%二級結構%微觀結構
함단%희박단백%농후단백%금속리자%표면소수성%이급결구%미관결구
本文旨在探讨各种金属离子对腌制鸭蛋蛋清蛋白质结构的影响.研究发现:金属离子腌蛋后增加了蛋清蛋白质的β-折叠,分子展开而促进交联.但长时间金属离子的处理可导致蛋白质分子通过疏水作用部分簇集,使其表面疏水性下降.蛋清蛋白加热后α-螺旋减少、β-折叠比例增加,同时增加蛋白质表面疏水性,金属离子通过影响蛋清蛋白结构,促进蛋白质在加热过程中随机聚集,形成凝胶网络交联度降低,结构粗糙、空洞多、网络不均匀,从而影响蛋清凝胶结构特性.二价金属离子对蛋清蛋白质构象和蛋清凝胶微观结构的影响较一价离子更强,亦基本符合霍夫曼斯特离子序.
本文旨在探討各種金屬離子對醃製鴨蛋蛋清蛋白質結構的影響.研究髮現:金屬離子醃蛋後增加瞭蛋清蛋白質的β-摺疊,分子展開而促進交聯.但長時間金屬離子的處理可導緻蛋白質分子通過疏水作用部分簇集,使其錶麵疏水性下降.蛋清蛋白加熱後α-螺鏇減少、β-摺疊比例增加,同時增加蛋白質錶麵疏水性,金屬離子通過影響蛋清蛋白結構,促進蛋白質在加熱過程中隨機聚集,形成凝膠網絡交聯度降低,結構粗糙、空洞多、網絡不均勻,從而影響蛋清凝膠結構特性.二價金屬離子對蛋清蛋白質構象和蛋清凝膠微觀結構的影響較一價離子更彊,亦基本符閤霍伕曼斯特離子序.
본문지재탐토각충금속리자대업제압단단청단백질결구적영향.연구발현:금속리자업단후증가료단청단백질적β-절첩,분자전개이촉진교련.단장시간금속리자적처리가도치단백질분자통과소수작용부분족집,사기표면소수성하강.단청단백가열후α-라선감소、β-절첩비례증가,동시증가단백질표면소수성,금속리자통과영향단청단백결구,촉진단백질재가열과정중수궤취집,형성응효망락교련도강저,결구조조、공동다、망락불균균,종이영향단청응효결구특성.이개금속리자대단청단백질구상화단청응효미관결구적영향교일개리자경강,역기본부합곽부만사특리자서.
