中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
4期
82-84,91
,共4页
朱文优%张超%魏琴%刘军%喻杜勇
硃文優%張超%魏琴%劉軍%喻杜勇
주문우%장초%위금%류군%유두용
四川晒醋%烘醅工艺%热空气
四川曬醋%烘醅工藝%熱空氣
사천쇄작%홍배공예%열공기
文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72 h.在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味；同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16％,4.95％和1.24％,提高了晒醋出品率和内在品质.
文章以白醋醅為試驗材料,熱空氣加熱,通過單因素試驗確定瞭四川曬醋的烘醅工藝:白醋醅在密閉攪拌下,將醋醅品溫控製在80℃下烘醅72 h.在此條件下,能完全達到傳統烘醅工藝的質量要求,保證四川曬醋的傳統風格,消除瞭嚴重影響四川曬醋口感的苦味；同時可使醋醅的醅痠、可溶性固形物含量和比重比傳統烘醅工藝分彆提高5.16％,4.95％和1.24％,提高瞭曬醋齣品率和內在品質.
문장이백작배위시험재료,열공기가열,통과단인소시험학정료사천쇄작적홍배공예:백작배재밀폐교반하,장작배품온공제재80℃하홍배72 h.재차조건하,능완전체도전통홍배공예적질량요구,보증사천쇄작적전통풍격,소제료엄중영향사천쇄작구감적고미；동시가사작배적배산、가용성고형물함량화비중비전통홍배공예분별제고5.16％,4.95％화1.24％,제고료쇄작출품솔화내재품질.
