现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
11期
1316-1319
,共4页
蛋清蛋白%酶解物%功能性质%物化性质
蛋清蛋白%酶解物%功能性質%物化性質
단청단백%매해물%공능성질%물화성질
蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限.本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征.测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性.所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15％时最大值为89％,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约下降了40％.
蛋清蛋白質溶解性欠佳且容易起泡,使其應用受限.本文利用Alcalase酶解鷄蛋蛋清蛋白製取水解度為5～15％的酶解物併對酶解物的理化性質和功能性質進行瞭錶徵.測定性質包括乳化性、起泡性及穩定性以及溶解性、錶麵疏水性.所有酶解產物具有較低的錶麵疏水性,水解大大提高瞭溶解度,噹水解度15％時最大值為89％,但乳化性有所降低,起泡性及穩定性也大約下降瞭40％.
단청단백질용해성흠가차용역기포,사기응용수한.본문이용Alcalase매해계단단청단백제취수해도위5～15％적매해물병대매해물적이화성질화공능성질진행료표정.측정성질포괄유화성、기포성급은정성이급용해성、표면소수성.소유매해산물구유교저적표면소수성,수해대대제고료용해도,당수해도15％시최대치위89％,단유화성유소강저,기포성급은정성야대약하강료40％.
