食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
5期
39-44
,共6页
刘勤华%马汉军%潘润淑%王祎娟%段虎
劉勤華%馬漢軍%潘潤淑%王祎娟%段虎
류근화%마한군%반윤숙%왕의연%단호
压力强度%保压时间%烧鸡%贮藏性
壓力彊度%保壓時間%燒鷄%貯藏性
압력강도%보압시간%소계%저장성
采用单因素试验分别研究不同高压强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)处理对烧鸡在低温(40C)条件下贮藏性的影响.结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当.延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好.综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平.
採用單因素試驗分彆研究不同高壓彊度(200～600MPa)和保壓時間(10～30min)處理對燒鷄在低溫(40C)條件下貯藏性的影響.結果錶明:隨著高壓彊度的增加,殺菌效果顯著增彊,500MPa和600MPa的處理效果明顯優于其他水平,使菌落總數和乳痠菌總數分彆降低瞭3和4箇數量級,併且在整箇貯藏過程中,一直處于最低水平,而兩箇壓力處理組的效果也相噹.延長保壓時間,也可提高殺菌效果,噹保壓時間延長到15min及其以後,殺菌效果趨于穩定,而在整箇貯藏過程中,保壓時間達到20min及其以後,細菌總數和乳痠菌總數的增長速度較慢,貯藏效果較好.綜閤實驗結果,選擇500MPa和20min為最優水平.
채용단인소시험분별연구불동고압강도(200～600MPa)화보압시간(10～30min)처리대소계재저온(40C)조건하저장성적영향.결과표명:수착고압강도적증가,살균효과현저증강,500MPa화600MPa적처리효과명현우우기타수평,사균락총수화유산균총수분별강저료3화4개수량급,병차재정개저장과정중,일직처우최저수평,이량개압력처리조적효과야상당.연장보압시간,야가제고살균효과,당보압시간연장도15min급기이후,살균효과추우은정,이재정개저장과정중,보압시간체도20min급기이후,세균총수화유산균총수적증장속도교만,저장효과교호.종합실험결과,선택500MPa화20min위최우수평.
