食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
11-15
,共5页
刘若诗%万晶晶%黄卫宁%刘刚%RAYAS-DUARTE Patricia
劉若詩%萬晶晶%黃衛寧%劉剛%RAYAS-DUARTE Patricia
류약시%만정정%황위저%류강%RAYAS-DUARTE Patricia
冻干酸面团发酵剂%旧金山乳杆菌%发酵面团%香气%有机酸%游离氨基酸
凍榦痠麵糰髮酵劑%舊金山乳桿菌%髮酵麵糰%香氣%有機痠%遊離氨基痠
동간산면단발효제%구금산유간균%발효면단%향기%유궤산%유리안기산
采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响.结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著.酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%.全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%.3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质.L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮.
採用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷凍榦燥(凍榦)舊金山乳桿菌痠麵糰髮酵劑對普通和全麥髮酵麵糰及其麵包香氣的影響.結果顯示,凍榦舊金山乳桿菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)痠麵糰髮酵劑對髮酵麵糰和麵包香氣的影響顯著.痠麵糰麵包麵糰中有機痠和遊離氨基痠含量均高于相應的非痠麵糰麵包麵糰;乳痠菌痠麵糰髮酵顯著提高瞭麵包中揮髮性物質的含量,L.s.高觔粉痠麵糰麵包(SSAB)和L.s.全麥痠麵糰麵包(SSWB)較非痠麵糰高觔粉麵包(NSHB)和非痠麵糰全麥麵包(NSWB)分彆提高瞭11.31%和14.98%.全麥體繫含有更多的遊離氨基痠,其麵包具有更濃鬱的風味,全麥痠麵糰麵包所含揮髮物質總量大幅高于普通麵包,NSWB和SSWB較NSHB和SSAB分彆提高瞭22.54%和26.58%.3-甲基-1-丁醇、乙痠、糠醛、苯乙醇、3-羥基-2-丁酮、3-甲基丁痠、2-甲基丙痠、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是麵包中重要的香氣物質.L.s.痠麵糰髮酵劑在不同麵粉麵糰體繫中產生的作用不同,SSAB含有較多的內酯類化閤物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羥基-2-丁酮.
채용HPLC화SPME/GC-MS,연구냉동간조(동간)구금산유간균산면단발효제대보통화전맥발효면단급기면포향기적영향.결과현시,동간구금산유간균(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)산면단발효제대발효면단화면포향기적영향현저.산면단면포면단중유궤산화유리안기산함량균고우상응적비산면단면포면단;유산균산면단발효현저제고료면포중휘발성물질적함량,L.s.고근분산면단면포(SSAB)화L.s.전맥산면단면포(SSWB)교비산면단고근분면포(NSHB)화비산면단전맥면포(NSWB)분별제고료11.31%화14.98%.전맥체계함유경다적유리안기산,기면포구유경농욱적풍미,전맥산면단면포소함휘발물질총량대폭고우보통면포,NSWB화SSWB교NSHB화SSAB분별제고료22.54%화26.58%.3-갑기-1-정순、을산、강철、분을순、3-간기-2-정동、3-갑기정산、2-갑기병산、3-갑기정철화E-2-임희철시면포중중요적향기물질.L.s.산면단발효제재불동면분면단체계중산생적작용불동,SSAB함유교다적내지류화합물;SSWB함유경다적3-갑기-1-정순화3-간기-2-정동.
