江西农业学报
江西農業學報
강서농업학보
ACTA AGRICULTURAE JIANGXI
2007年
10期
98-101
,共4页
许文清%徐目聪%曹锦轩%徐幸莲%周光宏
許文清%徐目聰%曹錦軒%徐倖蓮%週光宏
허문청%서목총%조금헌%서행련%주광굉
中式香肠%肥瘦比%油脂氧化%储存
中式香腸%肥瘦比%油脂氧化%儲存
중식향장%비수비%유지양화%저존
选取1:9、1:3、2:3三种不同的肥瘦比(肥肉:瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度( b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香肠油脂氧化的影响.结果显示,3组香肠均呈现不同程度的油脂氧化,并且肥瘦比为1:3的香肠油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比为2:3的香肠油脂氧化程度最小.
選取1:9、1:3、2:3三種不同的肥瘦比(肥肉:瘦肉),製作成中式香腸,在常溫下儲存6週,每週定期測定香腸的POV(過氧化值)、AV(痠價)、硫代巴比妥痠值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、紅色度(a*)以及黃色度( b*),併由此來比較不同的肥瘦比對香腸油脂氧化的影響.結果顯示,3組香腸均呈現不同程度的油脂氧化,併且肥瘦比為1:3的香腸油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比為2:3的香腸油脂氧化程度最小.
선취1:9、1:3、2:3삼충불동적비수비(비육:수육),제작성중식향장,재상온하저존6주,매주정기측정향장적POV(과양화치)、AV(산개)、류대파비타산치(TBA치)、pH치、량도(L*)、홍색도(a*)이급황색도( b*),병유차래비교불동적비수비대향장유지양화적영향.결과현시,3조향장균정현불동정도적유지양화,병차비수비위1:3적향장유지양화정도최대차속도최쾌;비수비위2:3적향장유지양화정도최소.
