食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2007年
8期
65-69
,共5页
赵丰丽%麻维华%卢翠文%蓝慧娟
趙豐麗%痳維華%盧翠文%藍慧娟
조봉려%마유화%로취문%람혜연
北冬虫夏草混合发酵液%鲜牛乳%发酵%酸奶
北鼕蟲夏草混閤髮酵液%鮮牛乳%髮酵%痠奶
북동충하초혼합발효액%선우유%발효%산내
以鲜牛乳为主要原料,添加北冬虫夏草液体发酵混合液及蔗糖等辅料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合液接种发酵,生产出凝固型酸奶.着重对北冬虫夏草发酵混合液的添加量、蔗糖的添加量、稳定剂的选择、发酵条件优化,以及发酵终点的确定进行了研究.结果表明,当蔗糖的添加量为8%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例混合接种量为3%时,北冬虫夏草酸奶生产的最佳配方及发酵条件是:牛乳70%、北冬虫夏草发酵液30%、琼脂0.3%、发酵温度40℃、时间3.5 h左右,可获凝固性良好、酸甜适口,并具有浓郁香味的北冬虫夏草酸奶.
以鮮牛乳為主要原料,添加北鼕蟲夏草液體髮酵混閤液及蔗糖等輔料,經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌混閤液接種髮酵,生產齣凝固型痠奶.著重對北鼕蟲夏草髮酵混閤液的添加量、蔗糖的添加量、穩定劑的選擇、髮酵條件優化,以及髮酵終點的確定進行瞭研究.結果錶明,噹蔗糖的添加量為8%、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈毬菌以1∶1的比例混閤接種量為3%時,北鼕蟲夏草痠奶生產的最佳配方及髮酵條件是:牛乳70%、北鼕蟲夏草髮酵液30%、瓊脂0.3%、髮酵溫度40℃、時間3.5 h左右,可穫凝固性良好、痠甜適口,併具有濃鬱香味的北鼕蟲夏草痠奶.
이선우유위주요원료,첨가북동충하초액체발효혼합액급자당등보료,경보가리아유간균화기열련구균혼합액접충발효,생산출응고형산내.착중대북동충하초발효혼합액적첨가량、자당적첨가량、은정제적선택、발효조건우화,이급발효종점적학정진행료연구.결과표명,당자당적첨가량위8%、보가리아유간균화기열련구균이1∶1적비례혼합접충량위3%시,북동충하초산내생산적최가배방급발효조건시:우유70%、북동충하초발효액30%、경지0.3%、발효온도40℃、시간3.5 h좌우,가획응고성량호、산첨괄구,병구유농욱향미적북동충하초산내.
