食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2007年
8期
57-60,63
,共5页
蛋清蛋白质%凝胶%质构特性
蛋清蛋白質%凝膠%質構特性
단청단백질%응효%질구특성
蛋清蛋白质因具有良好的凝胶性能在肉制品、方便面等食品中有很好的应用,研究其凝胶质构特性可以为蛋清粉在这些食品中的应用提供重要的理论参考.本研究以蛋清粉为原料,通过旋转正交实验设计,研究蛋白质浓度、蛋清溶液的pH、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对凝胶的质构特性如凝胶硬度和弹性进行了测定.结果表明,形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH5.5、温度85℃、加热时间55min;形成凝胶弹性最大的制备条件为:蛋白质浓度19%、蛋清溶液的pH6.0、温度78℃、加热时间40min.
蛋清蛋白質因具有良好的凝膠性能在肉製品、方便麵等食品中有很好的應用,研究其凝膠質構特性可以為蛋清粉在這些食品中的應用提供重要的理論參攷.本研究以蛋清粉為原料,通過鏇轉正交實驗設計,研究蛋白質濃度、蛋清溶液的pH、加熱溫度、加熱時間對凝膠形成的影響,採用物性儀對凝膠的質構特性如凝膠硬度和彈性進行瞭測定.結果錶明,形成凝膠硬度最大的製備條件為:蛋白質濃度19%、蛋清溶液的pH5.5、溫度85℃、加熱時間55min;形成凝膠彈性最大的製備條件為:蛋白質濃度19%、蛋清溶液的pH6.0、溫度78℃、加熱時間40min.
단청단백질인구유량호적응효성능재육제품、방편면등식품중유흔호적응용,연구기응효질구특성가이위단청분재저사식품중적응용제공중요적이론삼고.본연구이단청분위원료,통과선전정교실험설계,연구단백질농도、단청용액적pH、가열온도、가열시간대응효형성적영향,채용물성의대응효적질구특성여응효경도화탄성진행료측정.결과표명,형성응효경도최대적제비조건위:단백질농도19%、단청용액적pH5.5、온도85℃、가열시간55min;형성응효탄성최대적제비조건위:단백질농도19%、단청용액적pH6.0、온도78℃、가열시간40min.
