现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
6期
548-551
,共4页
周婧琦%赵光远%张培旗%白艳红
週婧琦%趙光遠%張培旂%白豔紅
주청기%조광원%장배기%백염홍
鲜榨桃汁%热协同超高压%非酶褐变%多酚%Vc
鮮榨桃汁%熱協同超高壓%非酶褐變%多酚%Vc
선자도즙%열협동초고압%비매갈변%다분%Vc
通过HPLC等方法分析用热协同超高压加工的鲜榨桃汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温贮藏加以控制.聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧.果汁颜色变化先快后慢,L*值降低,a*值升高,b*值变化较小.氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著.缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大.粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生.
通過HPLC等方法分析用熱協同超高壓加工的鮮榨桃汁中酚類和Vc等物質在貯藏中的變化,髮現果汁在貯藏中髮生的非酶褐變主要是由酚類的氧化聚閤而引起,可通過低溫貯藏加以控製.聚原花色素、錶兒茶素、綠原痠和Vc的損失以及果汁的褐變隨貯藏時間的延長和溫度的升高而加劇.果汁顏色變化先快後慢,L*值降低,a*值升高,b*值變化較小.氨基痠也參與瞭褐變反應,但Maillard反應不顯著.縮閤單寧的平均聚閤度隨貯藏時間的延長和溫度的升高而變大.粒徑分析錶明貯藏過程中有新的顆粒產生.
통과HPLC등방법분석용열협동초고압가공적선자도즙중분류화Vc등물질재저장중적변화,발현과즙재저장중발생적비매갈변주요시유분류적양화취합이인기,가통과저온저장가이공제.취원화색소、표인다소、록원산화Vc적손실이급과즙적갈변수저장시간적연장화온도적승고이가극.과즙안색변화선쾌후만,L*치강저,a*치승고,b*치변화교소.안기산야삼여료갈변반응,단Maillard반응불현저.축합단저적평균취합도수저장시간적연장화온도적승고이변대.립경분석표명저장과정중유신적과립산생.
