中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2012年
1期
46-49
,共4页
杨楠%梁琪%甘伯中%杨敏%张炎
楊楠%樑琪%甘伯中%楊敏%張炎
양남%량기%감백중%양민%장염
热处理%酪蛋白%酪蛋白胶束%疏水作用%二硫键
熱處理%酪蛋白%酪蛋白膠束%疏水作用%二硫鍵
열처리%락단백%락단백효속%소수작용%이류건
概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响.指出热处理的温度和处理时间的不同,导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)离解程度及结构的差异、酪蛋白胶束尺寸及胶束间作用力的改变.这对于牛乳酪蛋白的应用和整个胶束结构在热处理过程中的研究具有指导意义.
概述瞭熱處理過程中對牛乳中酪蛋白內部作用力、酪蛋白各箇單體以及膠束結構的影響.指齣熱處理的溫度和處理時間的不同,導緻酪蛋白的疏水作用及二硫鍵的變化、組成酪蛋白膠束的各箇單體(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)離解程度及結構的差異、酪蛋白膠束呎吋及膠束間作用力的改變.這對于牛乳酪蛋白的應用和整箇膠束結構在熱處理過程中的研究具有指導意義.
개술료열처리과정중대우유중락단백내부작용력、락단백각개단체이급효속결구적영향.지출열처리적온도화처리시간적불동,도치락단백적소수작용급이류건적변화、조성락단백효속적각개단체(α-락단백、β-락단백、κ-락단백)리해정도급결구적차이、락단백효속척촌급효속간작용력적개변.저대우우유락단백적응용화정개효속결구재열처리과정중적연구구유지도의의.
