CAJ | 학술논문

通过测定黑果腺肋花楸果汁中SO2的结合率、游离态SO2的变化趋势、抑菌效果以及SO2对果酒发酵启动的延迟作用,得出SO2对黑果腺肋花楸果酒的抑菌规律、延迟发酵启动的规律以及SO2处理量的最佳区间.结果表明,羰基化合物与SO2的结合会在较短时间内达到一个动态平衡.但这一平衡是暂时的,它会缓慢地向另一平衡转移,并最终达到新的平衡;当SO2浓度≥150mg·L-1时,抑菌效果较好;当SO2浓度为100mg·L-1时,在24 h内抑菌效果较好;当SO2浓度为50mg·L-1时,抑菌效果较差.接种酵母菌后,各样品中游离态SO2均迅速降低;当SO2浓度为100mg·L-1时,发酵启动最早;SO2处理量的最佳区间为100～150mg·L-1.
통과측정흑과선륵화추과즙중SO2적결합솔、유리태SO2적변화추세、억균효과이급SO2대과주발효계동적연지작용,득출SO2대흑과선륵화추과주적억균규률、연지발효계동적규률이급SO2처리량적최가구간.결과표명,탄기화합물여SO2적결합회재교단시간내체도일개동태평형.단저일평형시잠시적,타회완만지향령일평형전이,병최종체도신적평형;당SO2농도≥150mg·L-1시,억균효과교호;당SO2농도위100mg·L-1시,재24 h내억균효과교호;당SO2농도위50mg·L-1시,억균효과교차.접충효모균후,각양품중유리태SO2균신속강저;당SO2농도위100mg·L-1시,발효계동최조;SO2처리량적최가구간위100～150mg·L-1.