食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2005年
11期
117-121
,共5页
孙欣%王璋%王莉%张勤良%吴玉营
孫訢%王璋%王莉%張勤良%吳玉營
손흔%왕장%왕리%장근량%오옥영
无糖豆奶粉%蛋白酶%溶解性
無糖豆奶粉%蛋白酶%溶解性
무당두내분%단백매%용해성
通过在无糖豆奶粉生产过程中添加合适的蛋白酶,采用不同加酶量来控制水解度,研究了Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响.结果表明,Neutrase中性蛋白酶在实验添加量范围内,对提高无糖豆奶粉溶解性较AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶显著;当Neutrase中性蛋白酶加酶量([E]/[S])为0.40%时,豆奶粉蛋白质溶解度指数(PSI)和固形物溶解度指数(DSI)较好,此时豆奶粉中蛋白质的水解度(DH)为4.44%.
通過在無糖豆奶粉生產過程中添加閤適的蛋白酶,採用不同加酶量來控製水解度,研究瞭Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶和Alcalase堿性蛋白酶對無糖豆奶粉溶解性的影響.結果錶明,Neutrase中性蛋白酶在實驗添加量範圍內,對提高無糖豆奶粉溶解性較AS1.398中性蛋白酶和Alcalase堿性蛋白酶顯著;噹Neutrase中性蛋白酶加酶量([E]/[S])為0.40%時,豆奶粉蛋白質溶解度指數(PSI)和固形物溶解度指數(DSI)較好,此時豆奶粉中蛋白質的水解度(DH)為4.44%.
통과재무당두내분생산과정중첨가합괄적단백매,채용불동가매량래공제수해도,연구료Neutrase중성단백매、AS1.398중성단백매화Alcalase감성단백매대무당두내분용해성적영향.결과표명,Neutrase중성단백매재실험첨가량범위내,대제고무당두내분용해성교AS1.398중성단백매화Alcalase감성단백매현저;당Neutrase중성단백매가매량([E]/[S])위0.40%시,두내분단백질용해도지수(PSI)화고형물용해도지수(DSI)교호,차시두내분중단백질적수해도(DH)위4.44%.
