肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2007年
12期
23-26
,共4页
马力量%陈从贵%崔敏%李珂昕%黄子程
馬力量%陳從貴%崔敏%李珂昕%黃子程
마역량%진종귀%최민%리가흔%황자정
高静压%鸡肉凝胶%亮度%持水性%质构
高靜壓%鷄肉凝膠%亮度%持水性%質構
고정압%계육응효%량도%지수성%질구
通过单因素试验,在压力100～400 MPa、保压时间15 min、室温条件下,考察高静压对低盐(食盐添加量1%)鸡肉凝胶色泽、pH值、持水性与质构品质的影响.研究结果表明;200 MPa以上的高静压可导致鸡肉凝胶亮度的显著下降、以及凝胶硬度、弹性和咀嚼性的显著增加;300 MPa以上的高静压可引起鸡肉凝胶pH值和黏结性的显著升高(P＜0.05);100 MPa与300 MPa压力使鸡肉凝胶的蒸煮损失率CL低于对照组,而200 MPa压力导致CL升高(P＜0.05);100～400 MPa的高静压对鸡肉凝胶的保水性无显著影响(P＞0.05).因此,300 MPa的高静压可形成高硬度、高弹性与高黏结性、低CL值的低盐鸡肉糜凝胶制品.
通過單因素試驗,在壓力100～400 MPa、保壓時間15 min、室溫條件下,攷察高靜壓對低鹽(食鹽添加量1%)鷄肉凝膠色澤、pH值、持水性與質構品質的影響.研究結果錶明;200 MPa以上的高靜壓可導緻鷄肉凝膠亮度的顯著下降、以及凝膠硬度、彈性和咀嚼性的顯著增加;300 MPa以上的高靜壓可引起鷄肉凝膠pH值和黏結性的顯著升高(P＜0.05);100 MPa與300 MPa壓力使鷄肉凝膠的蒸煮損失率CL低于對照組,而200 MPa壓力導緻CL升高(P＜0.05);100～400 MPa的高靜壓對鷄肉凝膠的保水性無顯著影響(P＞0.05).因此,300 MPa的高靜壓可形成高硬度、高彈性與高黏結性、低CL值的低鹽鷄肉糜凝膠製品.
통과단인소시험,재압력100～400 MPa、보압시간15 min、실온조건하,고찰고정압대저염(식염첨가량1%)계육응효색택、pH치、지수성여질구품질적영향.연구결과표명;200 MPa이상적고정압가도치계육응효량도적현저하강、이급응효경도、탄성화저작성적현저증가;300 MPa이상적고정압가인기계육응효pH치화점결성적현저승고(P＜0.05);100 MPa여300 MPa압력사계육응효적증자손실솔CL저우대조조,이200 MPa압력도치CL승고(P＜0.05);100～400 MPa적고정압대계육응효적보수성무현저영향(P＞0.05).인차,300 MPa적고정압가형성고경도、고탄성여고점결성、저CL치적저염계육미응효제품.
