中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2008年
4期
40-42
,共3页
泡菜%发酵%亚硝酸盐
泡菜%髮酵%亞硝痠鹽
포채%발효%아초산염
试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,对泡菜中的亚硝酸盐含量进行了动态分析,研究结果表明甘蓝与萝卜出现亚硝峰的时间比白菜早;亚硝酸盐的峰值大小为白菜﹥甘蓝﹥萝卜;亚硝酸盐的变化速率为甘蓝＞萝卜＞白菜,甘蓝与萝卜中的亚硝酸盐5d后达到一个平稳状态,而白菜则需7d.
試驗以蘿蔔、白菜、甘藍為原料,利用自然髮酵方式製作泡菜,對泡菜中的亞硝痠鹽含量進行瞭動態分析,研究結果錶明甘藍與蘿蔔齣現亞硝峰的時間比白菜早;亞硝痠鹽的峰值大小為白菜﹥甘藍﹥蘿蔔;亞硝痠鹽的變化速率為甘藍＞蘿蔔＞白菜,甘藍與蘿蔔中的亞硝痠鹽5d後達到一箇平穩狀態,而白菜則需7d.
시험이라복、백채、감람위원료,이용자연발효방식제작포채,대포채중적아초산염함량진행료동태분석,연구결과표명감람여라복출현아초봉적시간비백채조;아초산염적봉치대소위백채﹥감람﹥라복;아초산염적변화속솔위감람＞라복＞백채,감람여라복중적아초산염5d후체도일개평은상태,이백채칙수7d.
