食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
6期
285-287
,共3页
孙元宾%田海娟%朱珠%蒋伟
孫元賓%田海娟%硃珠%蔣偉
손원빈%전해연%주주%장위
甜葫芦%动态腌制%工艺参数%感官品质
甜葫蘆%動態醃製%工藝參數%感官品質
첨호호%동태업제%공예삼수%감관품질
以甜葫芦为原料,采用真窄动态腌制法开发低盐腌菜.通过正交试验,确定最佳腌制工艺参数,并分析比较动态腌制产品与传统腌制产品品质.结果表明,腌制温度和真空度对甜葫芦腌菜品质影响显著.试验优化得到最佳工艺参数为:腌制温度20℃、真空度85kPa、动态腌制真空腌制机搅拌转速为1r/min、食盐水溶液浓度为2%;动态真空腌制产品的可食性、感官品质、食用营养性及安全性均优于传统腌制法,且加工周期短,适合工业化生产.
以甜葫蘆為原料,採用真窄動態醃製法開髮低鹽醃菜.通過正交試驗,確定最佳醃製工藝參數,併分析比較動態醃製產品與傳統醃製產品品質.結果錶明,醃製溫度和真空度對甜葫蘆醃菜品質影響顯著.試驗優化得到最佳工藝參數為:醃製溫度20℃、真空度85kPa、動態醃製真空醃製機攪拌轉速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%;動態真空醃製產品的可食性、感官品質、食用營養性及安全性均優于傳統醃製法,且加工週期短,適閤工業化生產.
이첨호호위원료,채용진착동태업제법개발저염업채.통과정교시험,학정최가업제공예삼수,병분석비교동태업제산품여전통업제산품품질.결과표명,업제온도화진공도대첨호호업채품질영향현저.시험우화득도최가공예삼수위:업제온도20℃、진공도85kPa、동태업제진공업제궤교반전속위1r/min、식염수용액농도위2%;동태진공업제산품적가식성、감관품질、식용영양성급안전성균우우전통업제법,차가공주기단,괄합공업화생산.
