中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
6期
65-70
,共6页
豆瓣酱%工艺%原理%质量
豆瓣醬%工藝%原理%質量
두판장%공예%원리%질량
随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质,品种有着新的需要和选择.阐述了豆瓣酱色泽、香味、滋味形成的机理,通过正交试验对发酵一个月的豆瓣酱发酵条件进行了优化试验,研究添加水量、添加食盐量、发酵温度和制曲时间对发酵品质的影响,并结合感观品评得出最佳的工艺参数,即豆瓣酱最优工艺条件为添加水分量为56％,添加盐分量10％,发酵温度40℃,制曲时间40 h.
隨著人們生活水平的提高和改善,消費者對醬的品質,品種有著新的需要和選擇.闡述瞭豆瓣醬色澤、香味、滋味形成的機理,通過正交試驗對髮酵一箇月的豆瓣醬髮酵條件進行瞭優化試驗,研究添加水量、添加食鹽量、髮酵溫度和製麯時間對髮酵品質的影響,併結閤感觀品評得齣最佳的工藝參數,即豆瓣醬最優工藝條件為添加水分量為56％,添加鹽分量10％,髮酵溫度40℃,製麯時間40 h.
수착인문생활수평적제고화개선,소비자대장적품질,품충유착신적수요화선택.천술료두판장색택、향미、자미형성적궤리,통과정교시험대발효일개월적두판장발효조건진행료우화시험,연구첨가수량、첨가식염량、발효온도화제곡시간대발효품질적영향,병결합감관품평득출최가적공예삼수,즉두판장최우공예조건위첨가수분량위56％,첨가염분량10％,발효온도40℃,제곡시간40 h.
