食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
9期
83-86
,共4页
栗瑞娟%熊善柏%赵思明%潘从道
慄瑞娟%熊善柏%趙思明%潘從道
률서연%웅선백%조사명%반종도
鱼面%面团%流变学特性
魚麵%麵糰%流變學特性
어면%면단%류변학특성
采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系.结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性.在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性.面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著(p＜0.05).
採用粉質儀、拉伸儀、動態流變儀和質構儀研究瞭麵糰組成對魚麵麵糰和麵片流變學特性的影響,以探索麵糰粉質指標、拉伸指標與麵片彈性之間的關繫.結果錶明,添加魚糜和變性澱粉使麵糰的流變學特性劣化,但加熱後可以增彊麵片的彈性;鹽既可增彊麵糰的流變學特性,也可提高麵片的彈性.在升溫過程中,魚糜對麵糰的黏彈性影響不明顯,變性澱粉和鹽可明顯提高麵糰的黏彈性.麵糰的形成時間、穩定時間和最大拉伸阻力與麵片的彈性相關性顯著(p＜0.05).
채용분질의、랍신의、동태류변의화질구의연구료면단조성대어면면단화면편류변학특성적영향,이탐색면단분질지표、랍신지표여면편탄성지간적관계.결과표명,첨가어미화변성정분사면단적류변학특성열화,단가열후가이증강면편적탄성;염기가증강면단적류변학특성,야가제고면편적탄성.재승온과정중,어미대면단적점탄성영향불명현,변성정분화염가명현제고면단적점탄성.면단적형성시간、은정시간화최대랍신조력여면편적탄성상관성현저(p＜0.05).
