食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
4期
53-56,124
,共5页
秦卫东%马利华%陈学红%韦黎黎
秦衛東%馬利華%陳學紅%韋黎黎
진위동%마리화%진학홍%위려려
超声波%钙%淘汰蛋鸭%嫩化%肌原纤维小片化指数%剪切力
超聲波%鈣%淘汰蛋鴨%嫩化%肌原纖維小片化指數%剪切力
초성파%개%도태단압%눈화%기원섬유소편화지수%전절력
以肌原纤维小片化指数和剪切力为考察指标,利用超声波与钙离子协同对淘汰蛋鸭肌肉进行嫩化研究,确定超声波与钙离子协同嫩化淘汰蛋鸭肌肉的最佳工艺条件,并分析肌原纤维小化片指数和剪切力之间的关系.结果表明:超声波与钙离子协同嫩化鸭肉的最适条件为超声波功率300 W、钙离子浓度200 mmol/L、超声波处理时间15 min、超声波处理温度40℃.超声波/钙离子协同嫩化鸭肉的肌原纤维小片化指数与剪切力之间存在着显著的相关性.
以肌原纖維小片化指數和剪切力為攷察指標,利用超聲波與鈣離子協同對淘汰蛋鴨肌肉進行嫩化研究,確定超聲波與鈣離子協同嫩化淘汰蛋鴨肌肉的最佳工藝條件,併分析肌原纖維小化片指數和剪切力之間的關繫.結果錶明:超聲波與鈣離子協同嫩化鴨肉的最適條件為超聲波功率300 W、鈣離子濃度200 mmol/L、超聲波處理時間15 min、超聲波處理溫度40℃.超聲波/鈣離子協同嫩化鴨肉的肌原纖維小片化指數與剪切力之間存在著顯著的相關性.
이기원섬유소편화지수화전절력위고찰지표,이용초성파여개리자협동대도태단압기육진행눈화연구,학정초성파여개리자협동눈화도태단압기육적최가공예조건,병분석기원섬유소화편지수화전절력지간적관계.결과표명:초성파여개리자협동눈화압육적최괄조건위초성파공솔300 W、개리자농도200 mmol/L、초성파처리시간15 min、초성파처리온도40℃.초성파/개리자협동눈화압육적기원섬유소편화지수여전절력지간존재착현저적상관성.
