微生物学通报
微生物學通報
미생물학통보
MICROBIOLOGY
2008年
5期
748-753
,共6页
高秀芝%王小芬%李献梅%王慧%李梦莹%张薇%崔宗均
高秀芝%王小芬%李獻梅%王慧%李夢瑩%張薇%崔宗均
고수지%왕소분%리헌매%왕혜%리몽형%장미%최종균
传统豆酱%养分动态%细菌多样性
傳統豆醬%養分動態%細菌多樣性
전통두장%양분동태%세균다양성
以山东传统发酵豆酱作为研究对象,测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸态氮、主要挥发性产物等指标,对样品中细菌进行PCR-DGGE分析,探讨了传统发酵豆酱中养分动态及细菌多样性.结果表明发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为6.26%;有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降;氨基酸态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2g/kg;乳酸和甘油含量随发酵进程而增加,成品酱中分别为5.65g/kg和14.72g/kg.DGGE分析表明发酵15d时细菌种类最多,随后一部分逐渐消失,种类趋于稳定,最后成品酱中出现有几种明显的优势种,主要包括:未培养细菌(Uncultured bacterium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的近缘种.
以山東傳統髮酵豆醬作為研究對象,測定瞭髮酵不同階段的總痠、可溶性糖、有機碳、粗蛋白、氨基痠態氮、主要揮髮性產物等指標,對樣品中細菌進行PCR-DGGE分析,探討瞭傳統髮酵豆醬中養分動態及細菌多樣性.結果錶明髮酵過程中總痠含量先上升後下降而後又上升,最後成品醬中為6.26%;有機碳和可溶性糖含量都逐漸減少;粗蛋白相對含量先略有平穩上升後下降;氨基痠態氮含量一直在增加,成品醬中為101.2g/kg;乳痠和甘油含量隨髮酵進程而增加,成品醬中分彆為5.65g/kg和14.72g/kg.DGGE分析錶明髮酵15d時細菌種類最多,隨後一部分逐漸消失,種類趨于穩定,最後成品醬中齣現有幾種明顯的優勢種,主要包括:未培養細菌(Uncultured bacterium)、乳痠乳毬菌(Lactococcus lactis)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)的近緣種.
이산동전통발효두장작위연구대상,측정료발효불동계단적총산、가용성당、유궤탄、조단백、안기산태담、주요휘발성산물등지표,대양품중세균진행PCR-DGGE분석,탐토료전통발효두장중양분동태급세균다양성.결과표명발효과정중총산함량선상승후하강이후우상승,최후성품장중위6.26%;유궤탄화가용성당함량도축점감소;조단백상대함량선략유평은상승후하강;안기산태담함량일직재증가,성품장중위101.2g/kg;유산화감유함량수발효진정이증가,성품장중분별위5.65g/kg화14.72g/kg.DGGE분석표명발효15d시세균충류최다,수후일부분축점소실,충류추우은정,최후성품장중출현유궤충명현적우세충,주요포괄:미배양세균(Uncultured bacterium)、유산유구균(Lactococcus lactis)、지의아포간균(Bacillus licheniformis)적근연충.
