CAJ | 학술논문

将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响.实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀.燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高.相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果.
장불동비례적연맥부피첨가도소맥분중,연구기대면단류변학특성화대만두품질적영향.실험결과표명,향면분중괄량지첨가연맥부피,증제출적만두기체적、질량화풍미도유소증가,감관평분제고,표면변득광활、대칭、정립,구유구형감,차내부기공세소균균.연맥부피재불동첨가량적조건하소제득적만두감관평분결과위:연맥부피첨가량위5%시,만두감관평개득분최고.상동첨가량하적연맥부피화소맥부피소제득만두감관평분결과위:첨가량위5%적연맥부피소제적만두감관평분결과고우첨가량위5%적소맥부피소제적만두감관평분결과.