中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
4期
37-41
,共5页
淀粉%物性%稳定性%流变性
澱粉%物性%穩定性%流變性
정분%물성%은정성%류변성
通过对10种植物淀粉糊透明度、凝沉性、冻融性、流变性的理化特性研究,结果表明:薯类淀粉相对于其他类的淀粉糊具有更高的透明性、较低的凝沉比和黏度.加糖加盐对不同淀粉糊有不同的凝沉作用.相对于其他淀粉,玉米、糯米、高粱和小麦淀粉的析水率较低,有较好的冻融性.高梁淀粉、绿豆淀粉,马铃薯淀粉、藕粉淀粉、木薯淀粉黏度均随着剪切速率的增加而明显剪切稀化,呈典型的假塑性流体特性和具有触变性.高粱淀粉、绿豆淀粉有较高的黏性.高梁、小麦、糯米淀粉糊不耐酸性,而红薯、马铃薯、绿豆、藕粉、木薯淀粉糊相对来说比较耐酸性.所有类型的淀粉糊随着pH增加黏度有渐增趋势.
通過對10種植物澱粉糊透明度、凝沉性、凍融性、流變性的理化特性研究,結果錶明:藷類澱粉相對于其他類的澱粉糊具有更高的透明性、較低的凝沉比和黏度.加糖加鹽對不同澱粉糊有不同的凝沉作用.相對于其他澱粉,玉米、糯米、高粱和小麥澱粉的析水率較低,有較好的凍融性.高樑澱粉、綠豆澱粉,馬鈴藷澱粉、藕粉澱粉、木藷澱粉黏度均隨著剪切速率的增加而明顯剪切稀化,呈典型的假塑性流體特性和具有觸變性.高粱澱粉、綠豆澱粉有較高的黏性.高樑、小麥、糯米澱粉糊不耐痠性,而紅藷、馬鈴藷、綠豆、藕粉、木藷澱粉糊相對來說比較耐痠性.所有類型的澱粉糊隨著pH增加黏度有漸增趨勢.
통과대10충식물정분호투명도、응침성、동융성、류변성적이화특성연구,결과표명:서류정분상대우기타류적정분호구유경고적투명성、교저적응침비화점도.가당가염대불동정분호유불동적응침작용.상대우기타정분,옥미、나미、고량화소맥정분적석수솔교저,유교호적동융성.고량정분、록두정분,마령서정분、우분정분、목서정분점도균수착전절속솔적증가이명현전절희화,정전형적가소성류체특성화구유촉변성.고량정분、록두정분유교고적점성.고량、소맥、나미정분호불내산성,이홍서、마령서、록두、우분、목서정분호상대래설비교내산성.소유류형적정분호수착pH증가점도유점증추세.