华中农业大学学报
華中農業大學學報
화중농업대학학보
JOURNAL OF HUAZHONG AGRICULTURAL UNIVERSITY
2007年
2期
263-266
,共4页
刘睿%李才国%刘鼎一%潘思轶
劉睿%李纔國%劉鼎一%潘思軼
류예%리재국%류정일%반사질
7S球蛋白%功能性质%改性%风味蛋白酶
7S毬蛋白%功能性質%改性%風味蛋白酶
7S구단백%공능성질%개성%풍미단백매
以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质.结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白.风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃.7S球蛋白改性后功能性质优于改性前.改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好.吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好.
以大豆分離蛋白為原料提取7S毬蛋白,研究瞭風味複閤蛋白酶對大豆7S毬蛋白的改性作用,併且評價瞭7S毬蛋白改性前後的功能性質.結果錶明,試驗得到的7S毬蛋白的持水性、乳化能力和吸油性優于大豆分離蛋白.風味複閤蛋白酶酶解最佳的條件為pH值8.5,溫度55℃.7S毬蛋白改性後功能性質優于改性前.改性後7S毬蛋白持水性有明顯改善,在水解度為18.43%效果最好.吸油性、乳化性及乳化穩定性也有明顯改善,在16.07%的水解度時效果最好.
이대두분리단백위원료제취7S구단백,연구료풍미복합단백매대대두7S구단백적개성작용,병차평개료7S구단백개성전후적공능성질.결과표명,시험득도적7S구단백적지수성、유화능력화흡유성우우대두분리단백.풍미복합단백매매해최가적조건위pH치8.5,온도55℃.7S구단백개성후공능성질우우개성전.개성후7S구단백지수성유명현개선,재수해도위18.43%효과최호.흡유성、유화성급유화은정성야유명현개선,재16.07%적수해도시효과최호.
