北方果树
北方果樹
북방과수
NORTHERN FRUITS
2009年
4期
9-10
,共2页
朱万琴%孙翠焕%王艳华%冀宝赢%朱巍巍
硃萬琴%孫翠煥%王豔華%冀寶贏%硃巍巍
주만금%손취환%왕염화%기보영%주외외
大枣%果醋%液体深层发酵
大棘%果醋%液體深層髮酵
대조%과작%액체심층발효
为进一步促进大枣深加工,拓宽朝阳大枣食用范围,以朝阳'大平顶枣'干枣为原料,经发酵酿制大枣果醋.其工艺确定为,大枣与水的配比为1:15;大枣浆经0.005%酶作用,可降低枣浆的粘度,提高枣浆出汁率,提高还原糖含量;通过启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式等比较,确定安琪酵母为酒精发酵的适宜菌种;以AS1.01为醋酸菌种,采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵,发酵条件为罐压0.03～0.05 MPa,通气量为1:0.7(v/v),接菌量为10%,发酵温度为32～34℃.
為進一步促進大棘深加工,拓寬朝暘大棘食用範圍,以朝暘'大平頂棘'榦棘為原料,經髮酵釀製大棘果醋.其工藝確定為,大棘與水的配比為1:15;大棘漿經0.005%酶作用,可降低棘漿的粘度,提高棘漿齣汁率,提高還原糖含量;通過啟動時間、髮酵週期、酒度、菌種培養方式等比較,確定安琪酵母為酒精髮酵的適宜菌種;以AS1.01為醋痠菌種,採用液體深層髮酵的方式進行醋痠髮酵,髮酵條件為罐壓0.03～0.05 MPa,通氣量為1:0.7(v/v),接菌量為10%,髮酵溫度為32～34℃.
위진일보촉진대조심가공,탁관조양대조식용범위,이조양'대평정조'간조위원료,경발효양제대조과작.기공예학정위,대조여수적배비위1:15;대조장경0.005%매작용,가강저조장적점도,제고조장출즙솔,제고환원당함량;통과계동시간、발효주기、주도、균충배양방식등비교,학정안기효모위주정발효적괄의균충;이AS1.01위작산균충,채용액체심층발효적방식진행작산발효,발효조건위관압0.03～0.05 MPa,통기량위1:0.7(v/v),접균량위10%,발효온도위32～34℃.
