农业机械学报
農業機械學報
농업궤계학보
TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL MACHINERY
2011年
3期
156-160
,共5页
郭媛%郭慧媛%王芳%万长江%姜鹭%任发政
郭媛%郭慧媛%王芳%萬長江%薑鷺%任髮政
곽원%곽혜원%왕방%만장강%강로%임발정
Mozzarella干酪%堆叠pH值%熔化性
Mozzarella榦酪%堆疊pH值%鎔化性
Mozzarella간락%퇴첩pH치%용화성
研究了堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响.通过考察不同堆叠pH值Mozzarella干酪贮藏1～7周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳,利用共聚焦激光扫描电镜、差示热量扫描仪、流变仪,探讨了堆叠pH值与Mozzarella干酪熔化特性的联系.结果表明,低堆叠pH值的Mozzarella干酪样品可冻结水含量低,结合水含量高,随贮藏期延长(21 d以上)蛋白水解片段增多,形成的纤维状结构更加有序,相应的熔化性更好.
研究瞭堆疊pH值對Mozzarella榦酪鎔化性的影響.通過攷察不同堆疊pH值Mozzarella榦酪貯藏1～7週的鎔化性、可凍結水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE電泳,利用共聚焦激光掃描電鏡、差示熱量掃描儀、流變儀,探討瞭堆疊pH值與Mozzarella榦酪鎔化特性的聯繫.結果錶明,低堆疊pH值的Mozzarella榦酪樣品可凍結水含量低,結閤水含量高,隨貯藏期延長(21 d以上)蛋白水解片段增多,形成的纖維狀結構更加有序,相應的鎔化性更好.
연구료퇴첩pH치대Mozzarella간락용화성적영향.통과고찰불동퇴첩pH치Mozzarella간락저장1～7주적용화성、가동결수함량、pH치4.6가용성담함량、Urea-PAGE전영,이용공취초격광소묘전경、차시열량소묘의、류변의,탐토료퇴첩pH치여Mozzarella간락용화특성적련계.결과표명,저퇴첩pH치적Mozzarella간락양품가동결수함량저,결합수함량고,수저장기연장(21 d이상)단백수해편단증다,형성적섬유상결구경가유서,상응적용화성경호.
