食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
1期
232-234
,共3页
刘杏荣%赵莹莹%朱道辰%刘清
劉杏榮%趙瑩瑩%硃道辰%劉清
류행영%조형형%주도신%류청
冰淇淋%工艺研究%膨胀率%融化速率%感官评价
冰淇淋%工藝研究%膨脹率%融化速率%感官評價
빙기림%공예연구%팽창솔%융화속솔%감관평개
结合几款传统冰淇淋特点,以奶粉、糖粉和水为主要原料,添加鸡蛋、生粉、香草粉、明胶等辅料,开发香草牛奶冰淇淋,着重探讨冰淇淋工艺及其品质评价.结果表明:水量1L,干基配比为全脂甜奶粉36.1％、鸡蛋23.8％、糖粉32.5％、生粉3.6％、香草粉0.9％、明胶3.1％时,香草牛奶冰淇淋的膨胀率和融化速率分别为88.3％和8.7％,感官评定92分.该工艺下制作的冰淇淋色泽均匀一致、香味宜人、滋味甜度适中、组织细腻,且形体无软塌、收缩或变形状态,品质优于传统冰淇淋,以冰淇淋膨胀率和融化速率为试验指标,辅以感官品质评价,取得良好效果.
結閤幾款傳統冰淇淋特點,以奶粉、糖粉和水為主要原料,添加鷄蛋、生粉、香草粉、明膠等輔料,開髮香草牛奶冰淇淋,著重探討冰淇淋工藝及其品質評價.結果錶明:水量1L,榦基配比為全脂甜奶粉36.1％、鷄蛋23.8％、糖粉32.5％、生粉3.6％、香草粉0.9％、明膠3.1％時,香草牛奶冰淇淋的膨脹率和融化速率分彆為88.3％和8.7％,感官評定92分.該工藝下製作的冰淇淋色澤均勻一緻、香味宜人、滋味甜度適中、組織細膩,且形體無軟塌、收縮或變形狀態,品質優于傳統冰淇淋,以冰淇淋膨脹率和融化速率為試驗指標,輔以感官品質評價,取得良好效果.
결합궤관전통빙기림특점,이내분、당분화수위주요원료,첨가계단、생분、향초분、명효등보료,개발향초우내빙기림,착중탐토빙기림공예급기품질평개.결과표명:수량1L,간기배비위전지첨내분36.1％、계단23.8％、당분32.5％、생분3.6％、향초분0.9％、명효3.1％시,향초우내빙기림적팽창솔화융화속솔분별위88.3％화8.7％,감관평정92분.해공예하제작적빙기림색택균균일치、향미의인、자미첨도괄중、조직세니,차형체무연탑、수축혹변형상태,품질우우전통빙기림,이빙기림팽창솔화융화속솔위시험지표,보이감관품질평개,취득량호효과.
