酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
10期
44-47
,共4页
王士安%胡南%张坤迪%李福利
王士安%鬍南%張坤迪%李福利
왕사안%호남%장곤적%리복리
酿酒酵母%低糖啤酒%发酵度%麦芽糖%麦芽三糖
釀酒酵母%低糖啤酒%髮酵度%麥芽糖%麥芽三糖
양주효모%저당비주%발효도%맥아당%맥아삼당
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖是麦芽汁中的主要可发酵糖分.测试31株果实来源酿酒酵母菌株和工业菌株对这些糖分的代谢能力,分析其对啤酒发酵度的影响.试验结果表明,所有供试菌株都能快速代谢葡萄糖、果糖和蔗糖,都不能代谢麦芽三糖,而菌株同化和发酵麦芽糖的能力存在明显差异,差异系数分别为39.4%和33.9%;菌株的麦芽糖同化和发酵能力与真正发酵度存在强相关性,相关系数分别为0.84和0.80;果实来源菌株的总体麦芽糖同化、发酵能力及真正发酵度显著低于工业菌株(P＜0.01).选用工业菌种过程进行麦芽糖代谢鉴定是快速筛选高发酵度菌株的有效途径.
葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖是麥芽汁中的主要可髮酵糖分.測試31株果實來源釀酒酵母菌株和工業菌株對這些糖分的代謝能力,分析其對啤酒髮酵度的影響.試驗結果錶明,所有供試菌株都能快速代謝葡萄糖、果糖和蔗糖,都不能代謝麥芽三糖,而菌株同化和髮酵麥芽糖的能力存在明顯差異,差異繫數分彆為39.4%和33.9%;菌株的麥芽糖同化和髮酵能力與真正髮酵度存在彊相關性,相關繫數分彆為0.84和0.80;果實來源菌株的總體麥芽糖同化、髮酵能力及真正髮酵度顯著低于工業菌株(P＜0.01).選用工業菌種過程進行麥芽糖代謝鑒定是快速篩選高髮酵度菌株的有效途徑.
포도당、과당、자당、맥아당화맥아삼당시맥아즙중적주요가발효당분.측시31주과실래원양주효모균주화공업균주대저사당분적대사능력,분석기대비주발효도적영향.시험결과표명,소유공시균주도능쾌속대사포도당、과당화자당,도불능대사맥아삼당,이균주동화화발효맥아당적능력존재명현차이,차이계수분별위39.4%화33.9%;균주적맥아당동화화발효능력여진정발효도존재강상관성,상관계수분별위0.84화0.80;과실래원균주적총체맥아당동화、발효능력급진정발효도현저저우공업균주(P＜0.01).선용공업균충과정진행맥아당대사감정시쾌속사선고발효도균주적유효도경.
