中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
7期
16-19
,共4页
卫晓英%李全阳%赵正涛%赵红玲
衛曉英%李全暘%趙正濤%趙紅玲
위효영%리전양%조정도%조홍령
低温%胞外多糖%黏度
低溫%胞外多糖%黏度
저온%포외다당%점도
将酸乳发酵荆STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照.测定其相关参数,并对其机理进行了探讨.研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用.
將痠乳髮酵荊STZ和LBZ在低溫條件下進行刺激培養,確定瞭STZ的低溫刺激溫度為33℃,LBZ的為37℃,而後將鮮奶分彆在這兩箇溫度下髮酵,同時以42℃髮酵的作為對照.測定其相關參數,併對其機理進行瞭探討.研究髮現,經低溫刺激後其後痠化能力顯著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和彈性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低溫延長瞭痠乳的凝固時間,使蛋白質網絡形成得更充分,同時產生瞭大量的EPS,EPS榦擾瞭酪蛋白之間的相互作用.
장산유발효형STZ화LBZ재저온조건하진행자격배양,학정료STZ적저온자격온도위33℃,LBZ적위37℃,이후장선내분별재저량개온도하발효,동시이42℃발효적작위대조.측정기상관삼수,병대기궤리진행료탐토.연구발현,경저온자격후기후산화능력현저강저,STS화WHC하강,점도증대,경도、점취도화탄성균유불동정도지강저,기주요원인가능시저온연장료산유적응고시간,사단백질망락형성득경충분,동시산생료대량적EPS,EPS간우료락단백지간적상호작용.
