中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2007年
6期
59-62
,共4页
先醅后醪回浇浸油抽淋法%发酵周期%固态醅
先醅後醪迴澆浸油抽淋法%髮酵週期%固態醅
선배후료회요침유추림법%발효주기%고태배
先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油.由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质.
先醅後醪迴澆浸油抽淋法是在融閤固態低鹽髮酵法與先固後稀淋澆浸齣法的基礎上開髮的;該法的特點是在先醅中的氨基痠含量達到最高之日起,將先醅段髮酵轉入後醪段髮酵,待髮酵後醪料的色香味體等特徵達到完美成熟後採取浸油抽淋法取齣醬油.由于先醅料與後醪料在髮酵過程中的分解與再閤成等作用,使多種營養成分溶入醬油汁中,增彊瞭醬油汁中的營養物質和風味物質.
선배후료회요침유추림법시재융합고태저염발효법여선고후희림요침출법적기출상개발적;해법적특점시재선배중적안기산함량체도최고지일기,장선배단발효전입후료단발효,대발효후료료적색향미체등특정체도완미성숙후채취침유추림법취출장유.유우선배료여후료료재발효과정중적분해여재합성등작용,사다충영양성분용입장유즙중,증강료장유즙중적영양물질화풍미물질.
