蚕业科学
蠶業科學
잠업과학
ACTA SERICOLOGICA SINICA
2011年
2期
272-277
,共6页
桑叶茶%加工工艺%感观品质%营养成分%生物活性成分
桑葉茶%加工工藝%感觀品質%營養成分%生物活性成分
상협다%가공공예%감관품질%영양성분%생물활성성분
通过不同茶叶(绿茶、红茶、乌龙茶)加工工艺试制桑叶茶,用常规的感观评审方法评价其品质,并用生化分析方法测定其营养及生物活性成分,为不同风味的高品质桑叶茶加工工艺的选择提供参考.感现品质评审3种加工工艺制成的桑叶茶具有各自独特的风格:绿茶工艺制成的桑叶茶甘醇香甜,略带桑叶青涩味;乌龙茶工艺制成的桑叶茶爽口醇和,有淡淡的花香;红茶工艺制成的桑叶茶甘甜醇厚,有近似香蕉的果香味.营养及生物活性成分检测结果:3种加工工艺制成桑叶茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸、黄酮类物质含量明显比桑叶固定样中的含量有所上升,而多酚类物质则比桑叶固定样明显减少,其中可溶性糖含量为红茶工艺制成桑叶茶＞绿茶工艺制成桑叶茶＞乌龙茶工艺制成桑叶茶,且都明显高于桑叶固定样;3种加工工艺制成桑叶茶的蛋白质含量、氨基酸总量以及17种氨基酸组分的含量均高于桑叶固定样,并以绿茶工艺制成的桑叶茶中含量最高;桑叶茶含有的17种氨基酸中,谷氨酸和亮氨酸的含量最高,且乌龙茶工艺制成的桑叶茶的苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸等组分含量较高.
通過不同茶葉(綠茶、紅茶、烏龍茶)加工工藝試製桑葉茶,用常規的感觀評審方法評價其品質,併用生化分析方法測定其營養及生物活性成分,為不同風味的高品質桑葉茶加工工藝的選擇提供參攷.感現品質評審3種加工工藝製成的桑葉茶具有各自獨特的風格:綠茶工藝製成的桑葉茶甘醇香甜,略帶桑葉青澀味;烏龍茶工藝製成的桑葉茶爽口醇和,有淡淡的花香;紅茶工藝製成的桑葉茶甘甜醇厚,有近似香蕉的果香味.營養及生物活性成分檢測結果:3種加工工藝製成桑葉茶的水浸齣物、可溶性糖、氨基痠、黃酮類物質含量明顯比桑葉固定樣中的含量有所上升,而多酚類物質則比桑葉固定樣明顯減少,其中可溶性糖含量為紅茶工藝製成桑葉茶＞綠茶工藝製成桑葉茶＞烏龍茶工藝製成桑葉茶,且都明顯高于桑葉固定樣;3種加工工藝製成桑葉茶的蛋白質含量、氨基痠總量以及17種氨基痠組分的含量均高于桑葉固定樣,併以綠茶工藝製成的桑葉茶中含量最高;桑葉茶含有的17種氨基痠中,穀氨痠和亮氨痠的含量最高,且烏龍茶工藝製成的桑葉茶的苯丙氨痠、組氨痠和精氨痠等組分含量較高.
통과불동다협(록다、홍다、오룡다)가공공예시제상협다,용상규적감관평심방법평개기품질,병용생화분석방법측정기영양급생물활성성분,위불동풍미적고품질상협다가공공예적선택제공삼고.감현품질평심3충가공공예제성적상협다구유각자독특적풍격:록다공예제성적상협다감순향첨,략대상협청삽미;오룡다공예제성적상협다상구순화,유담담적화향;홍다공예제성적상협다감첨순후,유근사향초적과향미.영양급생물활성성분검측결과:3충가공공예제성상협다적수침출물、가용성당、안기산、황동류물질함량명현비상협고정양중적함량유소상승,이다분류물질칙비상협고정양명현감소,기중가용성당함량위홍다공예제성상협다＞록다공예제성상협다＞오룡다공예제성상협다,차도명현고우상협고정양;3충가공공예제성상협다적단백질함량、안기산총량이급17충안기산조분적함량균고우상협고정양,병이록다공예제성적상협다중함량최고;상협다함유적17충안기산중,곡안산화량안산적함량최고,차오룡다공예제성적상협다적분병안산、조안산화정안산등조분함량교고.
