中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
2期
46-52
,共7页
戴凤燕%缪冶炼%陈介余%米朕%陈泉
戴鳳燕%繆冶煉%陳介餘%米朕%陳泉
대봉연%무야련%진개여%미짐%진천
大豆%发芽%均相反应%酶%γ-氨基丁酸%游离谷氨酸
大豆%髮芽%均相反應%酶%γ-氨基丁痠%遊離穀氨痠
대두%발아%균상반응%매%γ-안기정산%유리곡안산
提出两步酶法(包括发芽和均相反应2个阶段)生产γ-氨基丁酸(GABA)的新方法.以大豆为原料,采用两步酶法生产GABA,讨论了Ca2+对大豆发芽和均相反应过程中蛋白酶和谷氨酸脱羧酶活力,以及谷氨酸游离和GABA生成的影响.实验结果表明,不同浓度的Ca2+对这两种酶分别表现出激活和抑制作用.在发芽过程中,蛋白酶和谷氨酸脱羧酶的活力,以及GABA和游离谷氨酸的含量随发芽时间呈先上升后下降的趋势.在浸泡液CaCl2浓度3.0 mmol/L、发芽时间60h的条件下,发芽大豆中GABA和游离谷氨酸的含量分别为111.9 mg/(100 g干物大豆)、224.8 mg/( 100 g干物大豆).在均相反应过程中,GABA和游离谷氨酸的含量增加.在固体含量20 g/100 mL、反应时间2h的条件下,游离谷氨酸含量在料液CaCl2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值369.9 mg/(100g干物大豆),GABA含量在CaCl2浓度为3.0 mmol/L时达到最大值316.1 mg/(100 g干物大豆).采用两步酶法可充分发挥大豆内源酶的活力,生产出游离谷氨酸和GABA含量都较高的食品材料.
提齣兩步酶法(包括髮芽和均相反應2箇階段)生產γ-氨基丁痠(GABA)的新方法.以大豆為原料,採用兩步酶法生產GABA,討論瞭Ca2+對大豆髮芽和均相反應過程中蛋白酶和穀氨痠脫羧酶活力,以及穀氨痠遊離和GABA生成的影響.實驗結果錶明,不同濃度的Ca2+對這兩種酶分彆錶現齣激活和抑製作用.在髮芽過程中,蛋白酶和穀氨痠脫羧酶的活力,以及GABA和遊離穀氨痠的含量隨髮芽時間呈先上升後下降的趨勢.在浸泡液CaCl2濃度3.0 mmol/L、髮芽時間60h的條件下,髮芽大豆中GABA和遊離穀氨痠的含量分彆為111.9 mg/(100 g榦物大豆)、224.8 mg/( 100 g榦物大豆).在均相反應過程中,GABA和遊離穀氨痠的含量增加.在固體含量20 g/100 mL、反應時間2h的條件下,遊離穀氨痠含量在料液CaCl2濃度為1.0 mmol/L時達到最大值369.9 mg/(100g榦物大豆),GABA含量在CaCl2濃度為3.0 mmol/L時達到最大值316.1 mg/(100 g榦物大豆).採用兩步酶法可充分髮揮大豆內源酶的活力,生產齣遊離穀氨痠和GABA含量都較高的食品材料.
제출량보매법(포괄발아화균상반응2개계단)생산γ-안기정산(GABA)적신방법.이대두위원료,채용량보매법생산GABA,토론료Ca2+대대두발아화균상반응과정중단백매화곡안산탈최매활력,이급곡안산유리화GABA생성적영향.실험결과표명,불동농도적Ca2+대저량충매분별표현출격활화억제작용.재발아과정중,단백매화곡안산탈최매적활력,이급GABA화유리곡안산적함량수발아시간정선상승후하강적추세.재침포액CaCl2농도3.0 mmol/L、발아시간60h적조건하,발아대두중GABA화유리곡안산적함량분별위111.9 mg/(100 g간물대두)、224.8 mg/( 100 g간물대두).재균상반응과정중,GABA화유리곡안산적함량증가.재고체함량20 g/100 mL、반응시간2h적조건하,유리곡안산함량재료액CaCl2농도위1.0 mmol/L시체도최대치369.9 mg/(100g간물대두),GABA함량재CaCl2농도위3.0 mmol/L시체도최대치316.1 mg/(100 g간물대두).채용량보매법가충분발휘대두내원매적활력,생산출유리곡안산화GABA함량도교고적식품재료.
