CAJ | 학술논문

该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺.结果表明,大豆与水1:10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60 ℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27 ℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径.
해문대두유매해액발효제주적양조공예진행료초보적탐토,통과단인소시험、정교시험,학정출해산품적최가생산공예.결과표명,대두여수1:10제성적두유중가입12000 U/L적목과단백매,pH 7.0,60 ℃수해6 h,수해액중접충0.15‰포도효모균,가입18%적자당,용저몽산조발효액pH치3.4,재25～27 ℃하발효7～9 d,경진양후연제출적두유주풍미순정,주체봉만,구감、은정성균교호,불부함유대두적영양물질,환유발효주적방향,위충분이용대두자원개벽료일조신도경.