食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
9期
152-154
,共3页
张树禄%董贝磊%陆晓滨%李媛
張樹祿%董貝磊%陸曉濱%李媛
장수록%동패뢰%륙효빈%리원
黑豆%添加剂%TPA质地参数
黑豆%添加劑%TPA質地參數
흑두%첨가제%TPA질지삼수
时蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响.结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性.
時蒸煮後的黑豆進行瞭TPA測試,研究瞭不同添加劑對其質地參數的影響.結果錶明,NaHCO3、NaCl和複閤燐痠鹽都降低瞭黑豆蒸煮後的硬度、彈性和恢複性,NaHCO3最為明顯,NaCl和複閤燐痠鹽次之,但複閤燐痠鹽對黑豆的彈性沒有影響,CaCl2則明顯提高瞭黑豆的硬度、彈性和恢複性.
시증자후적흑두진행료TPA측시,연구료불동첨가제대기질지삼수적영향.결과표명,NaHCO3、NaCl화복합린산염도강저료흑두증자후적경도、탄성화회복성,NaHCO3최위명현,NaCl화복합린산염차지,단복합린산염대흑두적탄성몰유영향,CaCl2칙명현제고료흑두적경도、탄성화회복성.
