食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
2期
41-43
,共3页
赵保翠%陈韬%卢杰%李红民
趙保翠%陳韜%盧傑%李紅民
조보취%진도%로걸%리홍민
猪%电击昏%滴水损失%肉色%嫩度
豬%電擊昏%滴水損失%肉色%嫩度
저%전격혼%적수손실%육색%눈도
30头品种、年龄、性别相同的杂交猪(体重120 kg±5 kg)随机分成3组,每组10头,分别用215、150、100V的电压在头部进行电击昏后屠宰.取背长肌测定各项肉质指标.结果显示:宰后45 min采用215 V电压电击昏组的猪肉pH值与150 V电压组差异显著(P<0.05),其它时间点差异不显著;215 V电压组与100 V电压组相比在45 min、1.5、2.5、24 h差异显著(P<0.05).150 V电压组与100 V电压组相比在1.5、2.5 h差异显著(P<0.05).击昏电压对宰后背长肌的色泽(L*和a*值)、滴水损失、蒸煮损失、嫩度、没有显著影响(P<0.05);宰后24 h 215 V组的细胞间空隙面积明显高于其它两个组.生产操作中建议击昏电压采用150 V电压.
30頭品種、年齡、性彆相同的雜交豬(體重120 kg±5 kg)隨機分成3組,每組10頭,分彆用215、150、100V的電壓在頭部進行電擊昏後屠宰.取揹長肌測定各項肉質指標.結果顯示:宰後45 min採用215 V電壓電擊昏組的豬肉pH值與150 V電壓組差異顯著(P<0.05),其它時間點差異不顯著;215 V電壓組與100 V電壓組相比在45 min、1.5、2.5、24 h差異顯著(P<0.05).150 V電壓組與100 V電壓組相比在1.5、2.5 h差異顯著(P<0.05).擊昏電壓對宰後揹長肌的色澤(L*和a*值)、滴水損失、蒸煮損失、嫩度、沒有顯著影響(P<0.05);宰後24 h 215 V組的細胞間空隙麵積明顯高于其它兩箇組.生產操作中建議擊昏電壓採用150 V電壓.
30두품충、년령、성별상동적잡교저(체중120 kg±5 kg)수궤분성3조,매조10두,분별용215、150、100V적전압재두부진행전격혼후도재.취배장기측정각항육질지표.결과현시:재후45 min채용215 V전압전격혼조적저육pH치여150 V전압조차이현저(P<0.05),기타시간점차이불현저;215 V전압조여100 V전압조상비재45 min、1.5、2.5、24 h차이현저(P<0.05).150 V전압조여100 V전압조상비재1.5、2.5 h차이현저(P<0.05).격혼전압대재후배장기적색택(L*화a*치)、적수손실、증자손실、눈도、몰유현저영향(P<0.05);재후24 h 215 V조적세포간공극면적명현고우기타량개조.생산조작중건의격혼전압채용150 V전압.
