中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
6期
68-76
,共9页
林向阳%赖宜萍%朱榕壁%张惠%黄彬红%林晶晶
林嚮暘%賴宜萍%硃榕壁%張惠%黃彬紅%林晶晶
림향양%뢰의평%주용벽%장혜%황빈홍%림정정
超声波振荡%超声频率%处理时间%盐度分布
超聲波振盪%超聲頻率%處理時間%鹽度分佈
초성파진탕%초성빈솔%처리시간%염도분포
超声波能迅速降低蛋清黏度,加速成蛋腌制过程盐分渗透.将超声波技术应用于成蛋腌制,对缩短生产时间,提高生产效率有显著的作用.然而不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝、蛋壳破裂等现象.为优化超声波参数,以超声处理时间、超声波频率、超声强度作为正交试验的3个因素.通过单因素试验确定超声处理时间的3个水平为5、10、15 min,超声频率为45、80、100 kHz,超声强度为2.52、3.78、5.04 W/cm2.通过测定蛋黄和蛋清盐度分布,蛋黄含油量及感官评定,得到最优超声波参数组合为A 1B2C2,即超声处理时间5min,超声波频率80 kHz,超声强度3.78 W/cm2.
超聲波能迅速降低蛋清黏度,加速成蛋醃製過程鹽分滲透.將超聲波技術應用于成蛋醃製,對縮短生產時間,提高生產效率有顯著的作用.然而不閤理的超聲預處理方式會使醃製過程齣現蜂窩、蛋殼破裂等現象.為優化超聲波參數,以超聲處理時間、超聲波頻率、超聲彊度作為正交試驗的3箇因素.通過單因素試驗確定超聲處理時間的3箇水平為5、10、15 min,超聲頻率為45、80、100 kHz,超聲彊度為2.52、3.78、5.04 W/cm2.通過測定蛋黃和蛋清鹽度分佈,蛋黃含油量及感官評定,得到最優超聲波參數組閤為A 1B2C2,即超聲處理時間5min,超聲波頻率80 kHz,超聲彊度3.78 W/cm2.
초성파능신속강저단청점도,가속성단업제과정염분삼투.장초성파기술응용우성단업제,대축단생산시간,제고생산효솔유현저적작용.연이불합리적초성예처리방식회사업제과정출현봉와、단각파렬등현상.위우화초성파삼수,이초성처리시간、초성파빈솔、초성강도작위정교시험적3개인소.통과단인소시험학정초성처리시간적3개수평위5、10、15 min,초성빈솔위45、80、100 kHz,초성강도위2.52、3.78、5.04 W/cm2.통과측정단황화단청염도분포,단황함유량급감관평정,득도최우초성파삼수조합위A 1B2C2,즉초성처리시간5min,초성파빈솔80 kHz,초성강도3.78 W/cm2.
