食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2005年
11期
66-69
,共4页
朱永宁%袁玉莲%张小坡%谢立君%王明%泉本胜利
硃永寧%袁玉蓮%張小坡%謝立君%王明%泉本勝利
주영저%원옥련%장소파%사립군%왕명%천본성리
茶汁%挥发性盐基氮%抑菌作用
茶汁%揮髮性鹽基氮%抑菌作用
다즙%휘발성염기담%억균작용
利用天然可食用物质--绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐-乳酸缓冲系统配制),对冷却肉处理,然后进行冷藏保存[(8±1)℃,6d].通过食肉微生物的生长繁殖速度、挥发性盐基氮含量和食肉浸出液pH值变化对其腐败过程加以监测.结果表明:在冷藏过程中:(1)由茶汁和蔗糖处理的食肉样品,在4d内均有较强的抑菌作用,可达75%;到6d时,抑制作用均减弱,蔗糖的抑制效果降至12.6%;(2)由蔗糖处理的样品,挥发性盐基氮(TVB-N)含量非常稳定,具有一定的抑制蛋白质降解功能;而茶汁处理的样品TVB-N含量有所增加,抑制蛋白质降解作用不明显;(3)食肉浸出液的pH有明显改变,蔗糖处理的浸出液pH稳定,其余浸出液pH值均有所增加,顺序为蔗糖＜茶汁＜对照.
利用天然可食用物質--綠茶(1.5%)、蔗糖(3%)(採用燐痠鹽-乳痠緩遲繫統配製),對冷卻肉處理,然後進行冷藏保存[(8±1)℃,6d].通過食肉微生物的生長繁殖速度、揮髮性鹽基氮含量和食肉浸齣液pH值變化對其腐敗過程加以鑑測.結果錶明:在冷藏過程中:(1)由茶汁和蔗糖處理的食肉樣品,在4d內均有較彊的抑菌作用,可達75%;到6d時,抑製作用均減弱,蔗糖的抑製效果降至12.6%;(2)由蔗糖處理的樣品,揮髮性鹽基氮(TVB-N)含量非常穩定,具有一定的抑製蛋白質降解功能;而茶汁處理的樣品TVB-N含量有所增加,抑製蛋白質降解作用不明顯;(3)食肉浸齣液的pH有明顯改變,蔗糖處理的浸齣液pH穩定,其餘浸齣液pH值均有所增加,順序為蔗糖＜茶汁＜對照.
이용천연가식용물질--록다(1.5%)、자당(3%)(채용린산염-유산완충계통배제),대냉각육처리,연후진행랭장보존[(8±1)℃,6d].통과식육미생물적생장번식속도、휘발성염기담함량화식육침출액pH치변화대기부패과정가이감측.결과표명:재랭장과정중:(1)유다즙화자당처리적식육양품,재4d내균유교강적억균작용,가체75%;도6d시,억제작용균감약,자당적억제효과강지12.6%;(2)유자당처리적양품,휘발성염기담(TVB-N)함량비상은정,구유일정적억제단백질강해공능;이다즙처리적양품TVB-N함량유소증가,억제단백질강해작용불명현;(3)식육침출액적pH유명현개변,자당처리적침출액pH은정,기여침출액pH치균유소증가,순서위자당＜다즙＜대조.
