CAJ | 학술논문

为了制取低吸油量的面包屑,通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯、蔗糖酯、糊化面粉等物质的一种或三种研究其对面团成筋性、面包屑吸油量、面包屑附着性和酥脆性的影响,得到合适的配方.结果表明:添加的物质中除了大豆卵磷脂外均可以降低面包屑的吸油量;结合面包屑油炸后的附着性和酥脆性能,最优配方为:3%变性淀粉+2%大豆膳食纤维+0.15%蔗糖酯和30%的糊化面粉+70%的普通面粉配合,按常规生产方式进行生产.使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性,赋予酥脆感,试验中把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点,使面包屑即降低了吸油量又酥脆可口.
위료제취저흡유량적면포설,통과재보통면포설배료중첨가황원효、대두선식섬유、변성정분、최갑기섬유소납、탈지대두분、지과정분、란린지、마령서정분、단감지、자당지、호화면분등물질적일충혹삼충연구기대면단성근성、면포설흡유량、면포설부착성화소취성적영향,득도합괄적배방.결과표명:첨가적물질중제료대두란린지외균가이강저면포설적흡유량;결합면포설유작후적부착성화소취성능,최우배방위:3%변성정분+2%대두선식섬유+0.15%자당지화30%적호화면분+70%적보통면분배합,안상규생산방식진행생산.사용선식섬유가이개선면단질지화연전성,부여소취감,시험중파변성정분、선식섬유이급유화제배합사용극복면포설산품변경적결점,사면포설즉강저료흡유량우소취가구.