安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
29期
18229-18231
,共3页
曲霉型豆豉类黑精%发酵条件%褐变强度
麯黴型豆豉類黑精%髮酵條件%褐變彊度
곡매형두시류흑정%발효조건%갈변강도
[目的]对曲霉型豆豉类黑精的发酵条件进行研究.[方法]通过单因素试验和正交试验,确定发酵温度、食盐含量、Fe3+离子量对曲霉型豆豉类黑精发酵的影响.[结果]单因素试验结果表明,随着发酵温度的升高,豆豉发酵的褐变强度增强,但在55℃后,吸光度基本稳定并有下降的趋势；在盐分为10％时,豆豉发酵的褐变强度最大；在Fe3+添加量为0.10％时,曲霉型豆豉类黑精褐变强度最大.正交试验结果表明,温度为55℃、盐分为8％、三价铁离子为0.2％的条件是产生类黑精的最佳发酵条件.[结论]该研究确定了豆豉发酵产曲霉型豆豉类黑精的发酵条件,为发酵过程中控制类黑精的形成提供了理论依据.
[目的]對麯黴型豆豉類黑精的髮酵條件進行研究.[方法]通過單因素試驗和正交試驗,確定髮酵溫度、食鹽含量、Fe3+離子量對麯黴型豆豉類黑精髮酵的影響.[結果]單因素試驗結果錶明,隨著髮酵溫度的升高,豆豉髮酵的褐變彊度增彊,但在55℃後,吸光度基本穩定併有下降的趨勢；在鹽分為10％時,豆豉髮酵的褐變彊度最大；在Fe3+添加量為0.10％時,麯黴型豆豉類黑精褐變彊度最大.正交試驗結果錶明,溫度為55℃、鹽分為8％、三價鐵離子為0.2％的條件是產生類黑精的最佳髮酵條件.[結論]該研究確定瞭豆豉髮酵產麯黴型豆豉類黑精的髮酵條件,為髮酵過程中控製類黑精的形成提供瞭理論依據.
[목적]대곡매형두시류흑정적발효조건진행연구.[방법]통과단인소시험화정교시험,학정발효온도、식염함량、Fe3+리자량대곡매형두시류흑정발효적영향.[결과]단인소시험결과표명,수착발효온도적승고,두시발효적갈변강도증강,단재55℃후,흡광도기본은정병유하강적추세；재염분위10％시,두시발효적갈변강도최대；재Fe3+첨가량위0.10％시,곡매형두시류흑정갈변강도최대.정교시험결과표명,온도위55℃、염분위8％、삼개철리자위0.2％적조건시산생류흑정적최가발효조건.[결론]해연구학정료두시발효산곡매형두시류흑정적발효조건,위발효과정중공제류흑정적형성제공료이론의거.
