CAJ | 학술논문

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋.对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵.研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5％,初始糖度为17.0％,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13 ％vol.探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0 ％vol,接种量为8.0％,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL.野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标.
이야목과위원료,채용액태발효법양조야목과과작.대효모균진행선택,당안기포도주간효모여마극사극로유효모균GIM2.119이1∶1(체적비)비례혼합시,최괄합야목과주정발효.연구발효온도、초시당도、효모량대주정발효영향,채용균균설계시험학정주정발효최가공예조건:온도위28℃,효모량위8.5％,초시당도위17.0％,재차최가조건하진행주정발효,주정도가체8.13 ％vol.탐토료온도、주정도、작산균접충량、전속대작산발효적영향,향응면분석법결과표명작산발효최가공예조건,주정도위7.0 ％vol,접충량위8.0％,온도위32℃,전속위115 r/min,재차조건하,총산함량위7.60 g/100 mL.야목과과작성품감관、이화、미생물지표부합국표.