粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2012年
10期
6-9
,共4页
小麦粉%面筋蛋白%冷冻面团%馒头%质构%扫描电镜
小麥粉%麵觔蛋白%冷凍麵糰%饅頭%質構%掃描電鏡
소맥분%면근단백%냉동면단%만두%질구%소묘전경
采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性；冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团；冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰；冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.
採用感官評價、質構分析和掃描電鏡的方法,研究瞭麵觔蛋白對冷凍麵糰及饅頭品質的影響.結果顯示,添加2％麵觔蛋白能明顯提高冷凍麵糰饅頭的感官評分、比容,降低冷凍麵糰饅頭的TPA硬度,提高TPA彈性；冷凍麵糰饅頭品質明顯劣化時間也從第2週延長至第4週.電鏡實驗證明,添加2％麵觔蛋白的冷凍麵糰麵觔網絡抗凍能力明顯優于未添加麵觔蛋白(空白組)的麵糰；凍藏1週時,麵觔蛋白添加組的麵觔網絡比空白組連續、清晰；凍藏4週時,麵觔蛋白添加組還可觀察到破碎的麵觔網絡,空白組幾乎無法觀察到麵觔膜.
채용감관평개、질구분석화소묘전경적방법,연구료면근단백대냉동면단급만두품질적영향.결과현시,첨가2％면근단백능명현제고냉동면단만두적감관평분、비용,강저냉동면단만두적TPA경도,제고TPA탄성；냉동면단만두품질명현열화시간야종제2주연장지제4주.전경실험증명,첨가2％면근단백적냉동면단면근망락항동능력명현우우미첨가면근단백(공백조)적면단；동장1주시,면근단백첨가조적면근망락비공백조련속、청석；동장4주시,면근단백첨가조환가관찰도파쇄적면근망락,공백조궤호무법관찰도면근막.
