前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响
전기발효온도대첨면장휘발성성분적형성급품질적영향
Effect of Primary Fermentation Temperature on Volatile Compounds and Quality of Sweet Flour Paste
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2010年 23期 248-252 ,共5页

    孟鸳%乔宇%刘彩香%康旭%李冬生%胡建中%黄红霞

    맹원%교우%류채향%강욱%리동생%호건중%황홍하

    甜面酱%温度%挥发性成分%理化指标%顶空同相微萃取%气相色谱-质谱法 甜麵醬%溫度%揮髮性成分%理化指標%頂空同相微萃取%氣相色譜-質譜法
    첨면장%온도%휘발성성분%이화지표%정공동상미췌취%기상색보-질보법
    采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分.结果表明:随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵.结合pH值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃.
    채용정공고상미췌취화기질련용방법,측정전기재불동발효온도(20、30、40、50℃)조건하양제적첨면장성품휘발성성분.결과표명:수착발효온도승고,지류、순류、산류함량축점강저,철류함량축점증다,동류、분류함량재40℃시최고,이저온발효시휘발성화합물충류소우고온발효.결합pH치、총산、안기태담급환원당함량등이화지표적분석,학정전기최괄발효온도위40℃.
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