肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2006年
1期
46-48
,共3页
亚麻籽胶%淀粉%抑制淀粉返生
亞痳籽膠%澱粉%抑製澱粉返生
아마자효%정분%억제정분반생
淀粉是肉制品中常用的原料之一.淀粉的使用可以增加肉制品的持水量,从而提高肉制品的嫩度.但是淀粉凝胶结构会随着时间的延长而破坏.淀粉将由凝胶状态变为结晶状态,发生淀粉回生,从而会导致产品感官质量的下降.因此,如何抑止淀粉回生一直是提高肉制品质量的重要课题.对亚麻籽胶作用淀粉与水的影响进行了详尽的描述,包括亚麻籽胶与淀粉一起的粘度变化、亚麻籽胶对抗淀粉回生作用的研究.亚麻籽胶与淀粉有很好的协同作用,两者一起的溶液粘度增大,亚麻籽胶对淀粉的亲水性具有明显的增强作用,提高淀粉凝胶的稳定性,从而可有效抑制淀粉的回生,改善了产品的组织结构和切片性能.
澱粉是肉製品中常用的原料之一.澱粉的使用可以增加肉製品的持水量,從而提高肉製品的嫩度.但是澱粉凝膠結構會隨著時間的延長而破壞.澱粉將由凝膠狀態變為結晶狀態,髮生澱粉迴生,從而會導緻產品感官質量的下降.因此,如何抑止澱粉迴生一直是提高肉製品質量的重要課題.對亞痳籽膠作用澱粉與水的影響進行瞭詳儘的描述,包括亞痳籽膠與澱粉一起的粘度變化、亞痳籽膠對抗澱粉迴生作用的研究.亞痳籽膠與澱粉有很好的協同作用,兩者一起的溶液粘度增大,亞痳籽膠對澱粉的親水性具有明顯的增彊作用,提高澱粉凝膠的穩定性,從而可有效抑製澱粉的迴生,改善瞭產品的組織結構和切片性能.
정분시육제품중상용적원료지일.정분적사용가이증가육제품적지수량,종이제고육제품적눈도.단시정분응효결구회수착시간적연장이파배.정분장유응효상태변위결정상태,발생정분회생,종이회도치산품감관질량적하강.인차,여하억지정분회생일직시제고육제품질량적중요과제.대아마자효작용정분여수적영향진행료상진적묘술,포괄아마자효여정분일기적점도변화、아마자효대항정분회생작용적연구.아마자효여정분유흔호적협동작용,량자일기적용액점도증대,아마자효대정분적친수성구유명현적증강작용,제고정분응효적은정성,종이가유효억제정분적회생,개선료산품적조직결구화절편성능.
