肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2000年
6期
16-21
,共6页
马俪珍%孙卫青%苑美青%张丽
馬儷珍%孫衛青%苑美青%張麗
마려진%손위청%원미청%장려
低温肉制品%有机酸%减菌化
低溫肉製品%有機痠%減菌化
저온육제품%유궤산%감균화
本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理,主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和感官变化.结果为:鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装,在贮藏过程中pH值在一定范围内波动;TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P＜0.01);1%山梨酸钾、2%抗坏血酸钠溶液处理后的鲜猪肉感官品质好;3%双乙酸钠、1%抗坏血酸钠溶液处理后的牛肉感官品质好.有机酸及盐溶液对鲜猪肉的保鲜效果明显,能够明显起到对原料肉的减菌化处理效果.而对解冻牛肉的减菌化处理效果不明显.
本實驗對低溫肉製品原料肉進行噴淋有機痠及鹽處理,主要研究瞭在其貯藏過程中的理化、微生物和感官變化.結果為:鮮豬肉、解凍牛肉經有機痠及鹽處理後真空包裝,在貯藏過程中pH值在一定範圍內波動;TVBN值與貯藏時間呈極顯著正相關(P＜0.01);1%山梨痠鉀、2%抗壞血痠鈉溶液處理後的鮮豬肉感官品質好;3%雙乙痠鈉、1%抗壞血痠鈉溶液處理後的牛肉感官品質好.有機痠及鹽溶液對鮮豬肉的保鮮效果明顯,能夠明顯起到對原料肉的減菌化處理效果.而對解凍牛肉的減菌化處理效果不明顯.
본실험대저온육제품원료육진행분림유궤산급염처리,주요연구료재기저장과정중적이화、미생물화감관변화.결과위:선저육、해동우육경유궤산급염처리후진공포장,재저장과정중pH치재일정범위내파동;TVBN치여저장시간정겁현저정상관(P＜0.01);1%산리산갑、2%항배혈산납용액처리후적선저육감관품질호;3%쌍을산납、1%항배혈산납용액처리후적우육감관품질호.유궤산급염용액대선저육적보선효과명현,능구명현기도대원료육적감균화처리효과.이대해동우육적감균화처리효과불명현.
