CAJ | 학술논문

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。
통과과초살청화증기살청시험비교분석표명，살청과정살청협적물질변화구유상동적변화규률：다분류、황동류、인다소、협록소적함량감소，수침출물、안기산、수용성당적함량증가，분안비、지형인다소여간단인다소적함량비균하강，저사변화유리우개선대협충록다다탕적고삽미，제고제다품질。과초살청수열시간교장，상술물질변화적폭도교대，다탕자미교농순，탕색、협저황록；증기살청수열시간교단，물질변화불급과초살청，다탕략대삽，탕색、협저교록。증기살청적잔류매활성명현저우과초살청。